Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

DE LEVENDE VÆSNER 139 løs Form og ender med lutter sporeløse Celler, og dette Resultat erholdes med enhversomhelst Saccharomyces-CzWe, der tages som Udgangspunkt. Den Omdan- nelse, der saaledes er kommen frem under Paavirkning af ydre Faktorer (navnlig den høje Temperatur) har som angivet vist sig at være nedarvelig og af en aldeles fast Natur. De ældste af mine sporeløse Former er nu over tyve Aar gamle, og er i Løbet af den l id gaaet gennem endeløse Generationer under de mest forskellige Dyrkningsforhold; de har desuagtet holdt fast ved de nye, nedarvede Egenskaber og har ikke bevæget sig et eneste Skridt tilbage henimod Udgangs- punktet. Den faste Omdannelse foregaar ikke paa en Gang; i de ved den høje Tempe- ratur først udviklede Slægtled opstaar nemlig Celler, som kun foreløbig har op- givet Sporedannelsen, og Celler, der be- finder sig paa et Mellemstadium imellem disse og Udgangspunktets kraftige Spore- dannere. Denne Omdannelse er Udtryk for en Lovmæssighed, der har sin Gyldighed for Saccharomyces-ÅrternQ overhovedet. At den ogsaa kan foregaa i Naturen er højst sandsynlig; mine Undersøgelser viser i den Retning. Jeg har i den foregaaende Fremstilling af Forsøgene over Omdannelse, fremkom- men ved ydre Faktorer, dvælet ved Frem- gangsmaaden og Tankegangen, for dog paa et Punkt at give en Forestilling om de Veje, jeg følger i min teoretiske Forskning. Andre af mine Studier paa dette Om- raade stilede direkte mod et praktisk Maal. Hertil hører de Forsøg, ved hvilke jeg under en vis Behandling af Bryggeri- undergærarter fremstillede nye Racer dels med stærkere, dels med svagere Gærings- evne og i sidstnævnte Tilfælde tillige med Evne til at give en bedre Klaring af Øllet, end de Former havde, hvorfra jeg gik ud. Til mine Arbejder i de senere Aar hører Forsøg over Over- og Under- gærformerne. De Gæringsfænomener, som betegnes ved disse Navne, vil være kendt af alle de Læsere, som har haft Lejlighed til at aflægge et Besøg i Brygge- rier og Brænderier. Naar man arbejder med Overgær, stiger der i Gæringens Be- gyndelse tykke Gærmasser op til Væd- skens Overflade, og en Del af Gæren sætter sig fast i store Lag i Randen af Karret. I et Kar med Undergær er det kun faa Celler, vi finder foroven i Væd- sken, men derimod et tykt Lag paa Bun- den. Til nogle Ølsorter anvender man Overgær, til andre Undergær. Overgær bruges desuden i Spiritus- og Pressegær- fabrikationen. De to Fænomener træder i Praksis frem med saa stor Tydelighed, at man aldrig er i Tvivl, om man staar over- for det ene eller det andet af dem. Der- imod har der blandt Gæringskemikerne og Fysiologerne været megen Strid, om Over- og Undergærformerne var selvstæn- dige Former eller, om den ene udviklede sig af den anden; snart har man sagt det ene, snart det andet. Det er paa disse Omraa- der saa let at diskutere, men saa vanske- ligt gennem Forsøgenes trange Vej at bringe Klarhed frem. Det efterfølgende viser dette. Som Eksempel paa mine For- søg vil jeg her først dvæle et Øjeblik ved dem, som blev udført med de to foran- nævnte Bryggeriundergærarter. De viste begge en overvejende Tilbøjelighed til at danne typiske Undergærceller; dog havde nogle af Cellerne paa en kendelig Maade fjærnet sig fra Undergæringsbanen, og en- kelte grundlagde endogsaa en Vegetation med tydelig, om end ikke stærk Overgæ- ring. I 400 Analyser, hver med 1 Celle som Udgangspunkt, fandtes hos Sacch. Carlsbergensis i 27 Tilfælde Overgæring; hos Sacch. Monacensis under de samme Omstændigheder kun i 2 Tilfælde Over- gæring. Bevægelsen fra Overgærformen til Un- dergærformen foregaar med endnu større Vanskelighed. Hos den forannævnte Bryg- geriovergær Sacch. cerevisiæ, fandtes saa- ledes iblandt 2423 Celler kun 7, som fremkaldte Undergæring, og iblandt 5644 Celler af en anden Overgærart var der kun 1, som afveg fra Overgæringsbanen. Alle disse Tal betegner vegetative Celler. Med den sidstnævnte Art blev der ogsaa anstillet en Række Forsøg, til hvilke Spo- rer toges som Udgangspunkt; der blev isoleret 9948 Celler, og i dette store An- tal fandtes ligeledes kun 1 eneste Celle, der ikke var en typisk Overgærcelle. Celleantallene angiver bestandig Tallet af