Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

134 FREM’S AARBOG tation, som har stor Lighed med den førstnævnte Arts. I Fig. 108 er dog de runde og ellipsoide Celler særlig hyppige. Med disse to Arter indførte jeg mit Ren- dyrkningssystem i Carlsberg Bryggerierne; Fig. 107. SACCH. CARLSBERGENSIS. Vegetation fra 1 Døgns Dyrkning i Ølurt ved 25° C. Forstørrelsen 1000 Gange lineær. Fig. 108. SACCH. MONACENSIS. Vegetation fra 1 Døgns Dyrkning i Ølurt ved 25° C. Forstørrel- sen 1000 Gange lineær. den førstnævnte har sit Navn efter disse Bryggerier, af hvis urene Gær jeg, som det erindres, udskilte den; den anden har jeg kaldet efter Bryggeri-Byen Mün- chen, hvorfra den Gær stammede, hvori jeg fandt den. Den førstnævnte Art giver i Bryggerier- nes Gæringskar et temmelig tyndt Skum- dække, en stærk Forgæring, langsom og slet Klaring af Vædsken og løstliggende Bundgærlag; ogsaa i Lagerkælderen gaar Klaringen temmelig langsomt for sig. Det er en Gær, som mangler de ydre Ken- detegn, hvorpaa Bryggerne i Almindelig- hed sætter Pris, og dog giver den et ud- mærket og overordentligt holdbart Produkt. Den anden Art giver under de samme Omstændigheder et kraftigt Skumdække, svagere Forgæring, bedre og hurtigere Klaring og fastliggende Bundgær; dens 01 er fyldigere i Smag end den foregaa- ende Arts, men langtfra saa holdbart. Gærsvampenes Celler bestaar af en Væg og et Indhold, hvilket kaldes Plasma. De formerer sig, som Fig. 107 og 108 viser, ved Knopskydning, men de har tillige en anden Art af Formering, idet der under visse Betingelser kan dannes Spo- rer i deres Indre. En Del af Plas- maet trækker sig sammen, afrunder sig (Fig. 109, a—e) og omgives med Væg (/-/). Antallet af Sporer er hyppig 4, men det kan variere fra 1 til 12. Spo- rerne er mere modstandsdygtige mod Indtørring og høje Temperaturer end de knopskydende Celler og kan under vanskelige Forhold tjene til at bevare Artens Liv i længere Tid, end det ellers vilde ske. Ved Knopskydningen sørges der i Almindelighed for en rigelig Formering. Naar Cellerne befinder sig i en sukker- holdig Næringsvædske, formerer de sig ved Knopskydning og danner endeløse Gene- rationer af Celler. De foran beskrevne to Bryggeri-Undergærarter bestaar paa dette Stadium hovedsagelig af Celler som de af- bildede. De optræder da som Alkohol- gæringsform, idet de kløver Sukkeret i Alkohol, Kulsyre og nogle Biprodukter. Andet Arbejde faar de ikke Lov til at ud- rette i Industrien; men lader vi det delvis udgærede 01 staa ved en ikke for lav Temperatur i en Kolbe, hvor Cellerne har rigelig Adgang til Luft, saa fortsætter de deres Formering, og fra at være Væd- skeform udvikler de sig efterhaan- Fig. 109. SACCH. CEREVISIÆ. De første Udviklingstrin af Sporerne. Forstørrelsen 1000 Gange lineær. den til at blive Luftform, for tilsidst at brede sig ud over Overfladen som en slimet Hinde. I denne Tilstand er deres kemiske Virksomhed en helt anden end tidligere; de bevirker, at Øllets Alkohol forsvinder, og at en Affarvning af Vædsken finder Sted. De kemiske Enkeltheder ved denne Proces kendes endnu ikke. Celler- nes Form bliver for de to Arters Ved- kommende hele Tiden væsentlig den