Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

DE LEVENDE VÆSNER 133 Der har i det foregaaende kun været talt om Undergæringsbryggerier; den be- skrevne Reform er i Aarenes Løb imid- lertid ligeledes bleven indført i Overgæ- ringsbryggerierne, i Spiritus- og Presse- gærfabrikationen, i Frugt- og Druevingæ- ringen og i andre Grene af den kemiske Industri, hvor der arbejdes med Gæringer. Det er ogsaa paa disse Omraader det samme Princip og i det væsentlige den samme Fremgangsmaade som ovenfor be- skreven, men ikke de samme Gærarter, som anvendes; disse maa selvfølgelig altid udvælges i Overensstemmelse med de særlige Krav, som vedkommende Industri stiller. I Overgæringen blev det nye Frem- skridt ogsaa først indført herhjemme, nem- lig allerede i 1885 af Alfred Jørgensen. Størst Betydning fik Rendyrkningen vistnok i Druevingæringen. Det viser sig, at Vinens Buket, Smag og hele Beskaffen- hed ikke blot bestemmes af Druerne, men tillige i væsentlig Grad af den Gærart, man anvender. Gæringskemikerne skelner her mellem primære og sekundære Buket- stoffer; de sidstnævnte skyldes Gærceller- nes Virksomhed. Man er nu i Stand til, ogsaa naar man gaar ud fra en simpel Most, dog at faa en Vin, som har noget af de finere Vines Buket og Smag, altsaa en betydelig og ejendommelig Forbedring og uden ekstra Udgift. Hvad enten Mosten er fin eller simpel, har Anvendelsen af den rendyrkede, planmæssig udvalgte Gær- art den Betydning, at den fremkalder en god Gæring og derved værner mod An- greb af Sygdomsgærarter og Bakterier, og selv den simple Vindruemost er en meget kostbarere Vare end f. Eks. Ølurten, for ikke at tale om den Most, der giver Vin til 100 Kr. Flasken. Nær til de foran omtalte gæringstekniske Undersøgelser slutter sig mine Studier over Luftens og Vandets mikroskopi- ske Væsener. I disse gives nemlig Op- lysninger om Kilderne til den Smitte, for hvilken Bryggerierne er udsat. Det er en Beretning om de Kampe, der uafbrudt maa føres for at bevare Gæringernes Renhed. Som en Udløber deraf kan atter betragtes de Undersøgelser, som jeg an- stillede over Gærarternes Kredsløb i Naturen. Da der i „Frem“s Aargang 1907, Nr. 26, findes en Fremstilling deraf, kan jeg her indskrænke mig til at henvise dertil. Jeg haaber tilmed senere at kunne give en Meddelelse i nærværende Aarbog om mine fortsatte Studier i den Retning. Hvis jeg ikke var blevet ansat i Carls- berg Fondets Tjeneste, vilde jeg næppe være kommen saa langt frem i de gæ- ringstekniske Studier. Det rigt udstyrede Laboratorium, jeg herved fik til min Raa- dighed, var af den største Betydning for mig, men ikke mindre vigtigt var det, at jeg kunde anstille mine Forsøg i det store i selve Bryggerierne Gamle og Ny Carls- berg. Næppe noget andet Sted vilde man have bragt saadanne Offre. Navnene Carlsberg, J. C. Jacobsen og Carl Ja- cobsen er fast knyttede til min Forsk- nings Historie. Som vi har hørt tog mine praktiske Undersøgelser deres Udgangspunkt fra Rendyrkningen af den enkelte Celle. Hermed begyndte tillige en eksakt videnskabelig Forskning paa dette Omraade. Man havde tidligere ogsaa ved rent videnskabelige Undersøgelser arbejdet med Sammenblandinger af ukendte Stør- relser; nu traadte Fordringen frem om i enhver Undersøgelse at gaa ud fra den sikre Enhed. Da dette Punkt var naaet, kunde der stilles Spørgsmaal, hvor man hidtil havde ladet sig nøje med at gætte sig frem, og Spørgsmaal, der forhen laa hen som fuldstændig dunkle, kunde nu tages op til en skarp eksperimentel Be- handling. Forinden vi gaar videre, vil det være paa Tide nærmere at omtale de i det foregaaende saa ofte nævnte Gærceller, deres Udviklingsformer og Virkemaade, naar de befinder sig i Ølurt. Omstaaende Fig. 107 og 108 giver en Forestilling om, hvorledes Cellerne af Bryggeri-Undergær ser ud. Anbringer vi dem i Ølurt ved 25° C. og foretager Dyrkningen i Løbet af et Døgn, saa dan- ner der sig et tyndt, dejgagtigt, lysegraat Bundfald. Cellerne hos Arten Saccharo- myces Carlsbergensis har Udseende som Fig. 107; de fleste er ægformede eller pæreformede, kun faa er kort pølsedan- nede. Hos den anden i Fig. 108 afbildede Art, Sacch. Monacensis, danner der sig under lignende Dyrkningsforhold en Vege-