Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

132 FREM’S AARBOG udarbejdede jeg en Metode, ved hvilken jeg blev i Stand til at dyrke hver en- kelt Celle for sig. Jeg saa da, at Bryg- gerigæren bestod af et større eller mindre Antal Arter. Ved under de samme Om- stændigheder at anstille sammenlignende Forsøg med dem i Urt fandt jeg, at de udførte et forskelligt kemisk Arbejde og gav 01 af forskellig Beskaffenhed, nogle gav godt 01, andre daarligt 01. Men ogsaa hos den Gruppe af Arter, som gav godt 01, fandt jeg, at der var Forskel paa de udskilte Vegetationer og Forskel med Hensyn til deres Produkt, og dette uagtet alle disse Arter stemte med Beskrivelsen af, hvad man hidtil havde kaldt for Øl- gærarten (Saccharomyces cerevisice) og antaget for at være en systematisk Enhed. Ved at studere den anden Gruppe af de udskilte Arter, nemlig den, der gav daar- ligt 01, kunde jeg ogsaa her paavise, at der under ethvert af de andre, af mine Forgængere indførte Artsnavne (Saccharomyces Pastorianus, S. ellipsoi- deus osv.) skjultes en større og min- dre Mangfoldighed, og at der heri- blandt fandtes typiske Sygdoms- gærarter, som ene for sig eller sammen- blandede med en af de gode Ølgærarter, gav Gæringer, hvis Resultat var, at Øllet viste Mangler i Henseende til dets Smag, Lugt, Klarhed og Holdbarhed. Mine For- søg viste kort sagt, at Aarsagen til nogle af Øllets hyppige Sygdomme ikke, som man troede, skyldes Forhold i Urtens kemiske Sammensætning eller Bakterier, men visse Celler i Gæren selv. En af disse Sygdomme havde paa den Tid netop gjort stor Skade paa Tuborg, en anden paa Gamle Carlsberg. Paa Grund af disse Undersøgelser opstillede jeg da det Princip, at man ogsaa i den store Praksis skulde føre hver Gæ- ring med sin rendyrkede, udvalgte Gærart eller Race, nemlig med den for vedkommende Fabrikation gun- stigste. Man maa i saadanne Forsøg gaa ud fra en eneste Celle; dette er Betingelsen for at faa fat paa Arterne og Racerne hver for sig. En Beskrivelse af de Kunstgreb og Apparater, som hertil fordres, vilde føre ind paa Enkeltheder, som paa dette Sted næppe vilde have tilstrækkelig Inter- esse, og jeg skal derfor ejheller dvæle derved. Dyrkningen foregaar hele Tiden i Urt, som er gjort kimfri ved Kogning. For at avle den store Portion Paasætningsgær, som et af Bryggeriets Gæringskar kræver, sætter man bestandig større og større Portioner Urt i Gæring, idet man gaar ud fra Renkulturen i den lille Glaskolbe, og slutter med 4 Metalkolber, hver rum- mende 10 Liter og 2/s fyldte med Urt. Her avles saa megen Gær, at man der- med kan tage fat i Gæringskælderen selv. Da jeg i 1883 henvendte mig til J. C. Jacobsen for at udbede mig Tilladelse til at anstille Forsøgene i det store i hans Bryggeri, var jeg selv saa opfyldt af mine Undersøgelser og saa fast overbevist om deres Rigtighed og om Rigtigheden af de dertil knyttede Slutninger, at jeg ikke kunde forstaa, at han ikke straks gik ind paa mine Planer. Jacobsen troede navn- lig ikke, at en Renkultur af een Art alene var i Stand til at gennemføre hele Gæ- ringen, ikke blot Hovedgæringen i Gæ- ringskælderen, men tillige Eftergæringen i Lagerkælderen. Da Jacobsen ved mine Forsøg havde overbevist sig om Rigtig- heden af min Paastand, at man med Gær, avlet fra een eneste Celle, virkelig kunde fremstille et godt 01 i den store Drift, og at dette var Fremtidsvejen, gjorde han hurtigt Skridtet helt ud og aabnede hele sit Bryggeri derfor. Den samme Hovedind- vending, som han rejste, er af og til med Mellemrum ogsaa fra andre Sider kom- men op. At en saa radikal Reform maatte møde Modstand, saavel hos Teoretikerne som hos Praktikerne, er forøvrigt noget, der ret beset, følger af sig selv. Jacobsen var ubestridelig sin Tids be- rømteste Brygger, og han bidrog ved sin Autoritet i overordentlig Grad til, at min Reform i forholdsvis kort Tid vandt Ind- gang, ikke blot her hjemme, men ogsaa i Udlandet. Kort efter at jeg havde begyndt mine Forsøg paa Gamle Carlsberg, over- førte jeg dem ogsaa paa Ny Carlsberg. Den nye Reform er nu optagen Verden over. Fordelene derved bestaar ikke blot deri, at man opnaar et finere, ensartet Produkt og kommer bort fra den tidligere Tids store Usikkerhed og store Tab, men tillige deri, at der samtidig er gjort et Skridt fremad i hygiejnisk Henseende.