Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

4. DE MIKROSKOPISKE VÆSNER. FRA GÆRINGSVIDENSKABEN. Lidt om min Forskning paa Carlsberg Laboratorium. AF EMIL CHR. HANSEN. Redaktionen af „Frem“s Aarbog har vist mig den Opmærksomhed at opfordre mig til at give en Oversigt over mine Un- dersøgelser paa Carlsberg Laboratorium. Den 12. November 1908 var det 25 Aar siden, at jeg indførte Gærrendyrkningen paa Bryggeriet „Gamle Carlsberg“. Her- med var Begyndelsen gjort til en vigtig Reform, ikke blot i Bryggerivæsenet, men ogsaa i den store Gæringsindustri i Al- mindelighed. Saavel inden- som udenland- ske Fagskrifter viste mig den Venlighed at fejre Dagen som en Mærkedag, og den blev ogsaa omtalt i Dagspressen. Dette var den nærmeste Foranledning til, at Redak- tionen stillede ovennævnte Opfordring til mig. I det følgende skal jeg forsøge at give en Fremstilling af de vigtigste af mine praktiske og teoretiske Undersøgelser, for- saavidt jeg kan tænke mig, at de kan for- staas og kan have Interesse for Aarbogens Læsere. Det er ikke saa sjældent, at en og anden kommer til mig og udtaler For- undring over, at der bestandig er noget at bestille paa vort Laboratorium, vi maa dog tilsidst naa til et Punkt, hvor det stopper op. Disse Spørgere vil af mine efterfølgende Meddelelser kunne faa et Indtryk af, at ogsaa Studiet af de mikro- skopiske Væsener og deres Gæringer er af en saadan Natur, at man i Virkelighe- den aldrig bliver færdig dermed. Da jeg begyndte mine Studier i Brygge- rierne, var Gærspørgsmaalet en fuldstæn- dig Gaade, og det var det svageste Punkt i Driften. Kom der Vanskeligheder, tog man Gær fra et andet Bryggeri, og man blandede hyppigt Gær fra flere Bryggerier sammen. Undertiden kunde man vel her- ved erholde et godt Resultat, men ofte et ligesaa slet eller endnu siettere end det, der gav Anledning til, at man søgte en ny Gær. I alle Tilfælde var det en Arbejden paa Slump og i Blinde; man vidste slet ikke, hvad man satte til sin Urt. Endog i de bedste af Datidens store Bryggerier, var det intet usædvanligt, at man flere Gange i Aarets Løb maatte lade Ølpor- tioner til en Værdi af et halvt Hundrede Tusinde Kroner og derover løbe i Kio- skerne, fordi de var blevet fordærvet. Af og til mente man da, at man maatte rense Gæren og anvendte hertil navnlig forskel- lige kemiske Metoder, saaledes ogsaa en Tilsætning af Vinsyre; men Usikkerheden og Vanskelighederne var og blev der. Jeg lærte heraf, at jeg maatte gaa ud fra an- dre Synspunkter end mine Forgængere. Mit Angrebspunkt blev Studiet af de en- kelte Gærceller selv og deres Virkninger. Efterat jeg i min Afhandling fra 1879 havde paavist, at hvad man under Navnet Mycoderma aceti opfattede som een Ed- dikesyrebakterieart i Virkeligheden var flere Arter, tog jeg fat paa Gærspørgs- maalet fra et lignende Synspunkt. For at komme frem paa denne Bane