Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

62 Men i Kaal, Roer og andre Grøntsager ere der ogsaa andre Stoffer, som ere væsentlige for Velsmag og Nceringsvcerd, og disse flulle paa ingen Maade trækkes Ud i den kogende Vcedfle. For at forhindre en saadan Udvanding, benytter man den Wggehvide, de indeholde. De Grøntsager eller Urter, som lægges i Gryden, medens Vandet koger stærkt, blive snart saa hede udenpaa, at ZEggehviden løber sammen, stivner og tilstopper alle de Smaahuller i den ydre Hinde, som Vandet ellers vilde trænge ind igjennem. Herved hindres følgelig det hede Vand eller Vand- dampen fra at trække Safterne ud og gjsre Resten vissent og seigt. Sætter man derfor Kaal og Roer paa Ilden med koldt Vand, faaer man en flau, trevlet Ret, som der hverken er Krast eller Smag i. Kaal, Roer, Kaalrabi og friste Urter sættes altsaa paa, naar Gryden spilkoger og flulle saa at sige koges i Dampen af deres egen Saft. Da blive de møre og miste ikke den kraftige Smag. Man seer dette, naar man f. Ex. koger Kaalrabi. De lægges i, naar Vandet alt koger (eller, naar man vil have dem bedre, i hedt Smyr, som man lidt efter lidt speeder med kogende Vand) og brunes i Fedt eller Smpr og brændt Sukker, hvilket Sidste dog kun til- sættes for at give dem Farve.