Skildringer Af Naturvidenskaberne For Alle

765 OM MAD OG DRIKKE. 766 i Æg, og dette Stof danner med Vand en jævn, tykflydende Vædske. Opløsninger af Æggehvide- stoffer udmærke sig ved, at de ved Opvarming, Tilsætning af Syrer eller af Løbe stivne eller afsætte uopløselige, hvide Fnug. At Hviden i Hønseæg stivner (koagulerer) ved Kogning, hid- rører fra dens Indhold af Æggehvide eller Albumin. At Raamælk — den Mælk, der ud- skilles kort før og noget efter Fødselen — koagulerer ved Opvarming, hidrører fra samme Aarsag. Saadan Mælk indeholder nemlig Albu- min, som kun findes i ringe Mængde i alminde- lig Mælk, hvor der i Stedet forekommer et an- det Æggehvidestof, der kaldes Kasein eller Ostestof. Dette Stof udfældes ikke ved Kog- ning. hvorfor kogt Mælk holder sig (lydende. Derimod udfældes Kaseinet af Syrer. Alle vide, at Mælken bliver sur ved at staa hen i Som- mervarmen, derpaa stivner og bliver til saa kal- det Tykmælk. Mælken indeholder nemlig Mælke- sukker, der ved en Gjæringsproces omdannes til en Syre, kaldet Mælkesyre, og denne Syre ud- fælder Kaseinet som et »osteagtigt Bundfald«. Samme Indvirkning- paa Mælkens Kasein har og- saa den indre Slimhud af Kalvens Kallun (Lø- ben, den fjerde Mave), af hvilket Forhold man som bekjendt, betjener sig ved Ostetilberednin- gen. Ost er nemlig ikke Andet end koaguleret Kasein, blandet med mere eller mindre Fedt (Smør). Et med Kaseinet nært beslægtet Ægge- hvidestof findes i rigelig Mængde i Ærter og Bønner. Dyrenes Muskler, eller hvad man i daglig Tale kalder Kjød, indeholde et særligt Ægge- hvidestof, der kaldes Muskelfibrin. Det er hvidt, uagtet Kjødet er rødt, thi Muskelens røde Farve kommer af Blod, som indesluttes i yderst fine, forgrenede Kar, der gjennemtrænge Muske- len. Blodet kan man skaffe bort ved grundig Udvaskning, og da forsvinder ogsaa den røde Farve. Forskjellige Kjødsorters ulige Farver hidrøre fra Blodets Beskaffenhed, der er noget vexlende hos forskjellige Dyrearter. Fiske, hvis Blod kun indeholder faa Blodlegemer (se Afhand- lingen om Blodet), have hvidt Kjød. Laxen derimod, hvis Blod er rigere paa Blodlegemer, har gulagtigt Kjød. Kjød af Vildt er mørkere end af tamme Dyr, hvilket har sin Grund i Blo- dets, ved Levemaaden frembragte forskjellige Beskaffenhed. Paa en anden Side beroer Kalve- kjødets Bleghed paa den Maade, paa hvilken disse Dyr i Følge gammel Praxis slagtes. En anden Slags Fibrin er Blodfibrin, der udskilles af Blodet, saa snart denne Vædske kommer ud af Aarerne, og tildeler dette Egen- skaben at kunne koagulere (»levres«, se Afhand- lingen om Blodet). Skal man forhindre Blod fra at koagulere, maa Fibrinet bortskaffes, hvil- ket skeer ved Pidskning, hvorved Fibrinet fæster sig1 til Riset i Form af Trævler (Fibrer). Hæ- moglobin, der findes i Blodlegemerne, og alle- rede er blevet omtalt i en foregaaende Afhand- ling, skiller sig fra alle andre Æggehvidestoffer ved sin rode Farve og sit Indhold af Jern. Ogsaa i Planterne findes talrige Æggehvide- stoffer, der ere lige saa nødvendige for disse som for Dyrene. For en stor Del ligne de i høi Grad Dyrenes Æggehvidestoffer, og adskillige af dem ere sandsynligvis identiske med animal- ske Æggehvidestoffer. Plantesafterne indeholde i Almindelighed Æggehvide eller et dermed næ- sten ensartet Stof. I Bønner og Ærter findes Le gu ni i ii eller Plantekasein, saaledes som alle- rede er nævnt. I Kornsorternes Frugter findes Blandinger af uopløselige Æggehvidestoffer, der med et. fælles Navn benævnes Gluten. Alle Æggehvidestoffer, saa vel fra Plante- riget som fra Dyreriget, opløselige eller uoplø- selige, gaa ved Fordøjelsesprocessen over til samme Stof, det saakaldte Pep ton, hvilket op- tages af Tarmkanalens Vægge og forarbeides til Be- standdele af Blodet. I kemisk Henseende have alle Æggehvidestoffer samme Næringsværdi, men ikke saaledes i fysiologisk, thi nogle kunne lettere fordøies end andre, d. v. s. kunne lettere omdan- nes til Pepton og fordre altsaa mindre Arbeide af Fordøielsesredskaberne. I Dyrelegemet findes ogsaa mange andre Stoffer, der ere rige paa Kvælstof og i deres kemiske Sammensætning- slutte sig nær til Ægge- hvidestofferne. Af disse ville vi omtale de lim- givende Stoffer, der kaldes saaledes, fordi de omdannes til Lim, naar de i lang- Tid koges med Vand. Hertil høre de Stoffer, hvoraf Læderhu- den, Knoklernes Brusk, Sener, Hinder eller hvad man benævner Bindevæv bestaar. Trods sin Lighed med Æggehvidestofferne i kemisk Hen- seende har Lim dog ikke saa stor en Nærings- værdi og- kan ikke erstatte Æggehvidestofferne i Legemet. Overhud, Haar, Klove, Horn, eller det saa kaldte Hornstof, er aldeles udueligt til Føde, skjøndt ogsaa dette Stof slutter sig nær til Ægge- hvidestofferne. Endnu et kvælstofholdigt Stof fortjener vor Opmærksomhed, fordi det efter al Sandsynlighed spiller en meget vigtig, skjøndt endnu ikke ud- funden Rolle i vor Føde, nemlig Lecitin. Dette Stof nærmer sig i sin kemiske Sammen- sætning snarere Fedt end Æggehvide. Det inde- holder ikke alene Kvælstof, men ogsaa Fosfor, og træffes baade i Plante- og Dyreriget. Rigeligst findes det i Æggeblomme, Kaviar og anden Rogn i