Skildringer Af Naturvidenskaberne For Alle

771 OM MAD OG DRIKKE. 772 Hermod have vi nu viist, hvilke Stoffer der bør indgaa i vor Fode. Der er nu tilbage at oplyse, hvor meget et Menneske behover af disso forskjellige Stoffer. Herved maa man dog tage i Betragtning, at forskjellige Individer be- høve ulige Mængder, alt efter det Arbeide, de udrette. Den gamle Sætning-, at »den, der ikke arbeider, skal heller ikke æde« , kan forandres ti], at »den, der arbeider meget, skal ogsaa spise meget«, thi jo mere Arbeide Legemet ud- retter, desto mere forbruges der af dets Væv, og desto mere maa der erstattes af Føden. Forsøg og Beregninger have bevist, at normal, daglig Føde for en rask, arbejdsdygtig Mand bør indeholde omtrent 118 Gram Æggehvidestof, 60 til 100 Gram Fedt og 300 til 400 Gram Kulhydrat. Dette er vort daglige Brød. Vore Fødemidler ere dels animalske, dels vegetabilske. Begge Slags indeholde de tvende Hovedgrupper af Næringsstoffer, men i forskjel- lige Forhold. De animalske ere i Almindelighed rig-o paa Æggehvidestoffer, do vegetabilske paa Kulhydrater. Fedt findes i begge Slags. For at vide hvorledes den ovenfor opgivne Blanding af Næringsstoffer i vor daglige Føde skal op- naaes, maa man kjende vore Fødemidlers Ind- hold af disse Næringsstoffer. Af almindelige Fødemidler indeholder: Magert Oxekjød .. Æggehvide. 20,G °/0 Fedt 1,5 . Kulhydrat. °/o Alm.Oxekj ød m. Fedt 19 - 16 — » Kalvekjød 20 - 7-0,8 — n Faarekjød uden Fedt 17 - 6 — ») Faarekjød med Fedt 15 -16 - 21 -36 — » Svinekjød uden Fedt 20 - 7 — » Svinekjød med Fedt 10 -14 - 37 -50 n Lax 12 - 6,7 — n Gjedde 8 - 0,i — n Sild 14 - 14 - » Torsk 27 - 0,4 — ») Mælk 3,3 - 3,7 - 4,9 o/o Æg 12 - 10 - 0,5 ~ Hvedemel 11,3 “ 1,2 -74 - Sigtet Rugmel . . . 11,3 - 2 - 71, G - Hvedebrød 9 - 1 - 58 - Rugbrød 8 - 1 ?4 - 50 - Byggryn 12 - 1,8 -72 - Ærter 23 - 1,7 - 53 - Kartofler 2 - 0,2 -21 - Gulerødder 1 - 0,2 - 9,3 - Hvidkaal 2 - 0,2 - 5 - Chokolade 10 - 25 -49 - En rationel Madlavning maa nu stræbe efter, saa godt som muligt, at, blande disse Fødemid- ler i saadanne Forhold, at Blandingens Indhold af Æggehvidestoffer, Fedt og Kulhydrater nærmer sig det ovenfor som det. normale opgivne. Længe før der fandtes nogen som helst kemisk Kund- skab om Legemets Trang- og Fødens Sammen- sætning, have Smag og Instinkt lært os at, finde det Rigtige. Mælk, som indeholder forholdsvis megen Æggehvide og meget Fedt, fortæres sam- men med Grod eller Brod, der ere rige paa Kul- hydrat, og Smør, d. v. s. Fedt. Brod spises med. Sinor og ofte med æggehviderigt Kjød eller Ost. Ærter, som ere rige paa Æggehvidestoffer og Kulhydrater, spises sammen med fedt Flæsk o. s. v. Det er dog ikke tilstrækkeligt at blande Fødemidlerne rigtigt, men de maa ogsaa tilbe- redes saaledes, at deres Næringsstoffer komme Legemet tilgode. Dette er Kogekunstens anden Opgave. Det ligger imidlertid uden for Planen for denne Afhandling at gjore Rede for den ku- linariske Kunsts Mysterier i alle Enkeltheder, men vi kunne dog ikke undlade at meddele Et og Andet, som staar i Forbindelse med Fodens Tilberedning. Brod er uden Modsigelse et af vore vigtigste Fødemidler. Hvorledes Bagning gaar for sig, er vel bekjendt; men den kemiske Virkning derved turde være mindre bekjendt. Brøddeigen blandes med Gjær, der indvirker paa Druesukkeret i Deigcn, og deraf dannes Alkohol og Kulsyreluft. Denne sidste hæver Deigen og gjor den porøs, i Særdeleshed vod Bagningen, hvorved Luftarten udvides ved Varmens Indflydelse. Brodets Po- røsitet gjor det lettere g'jennemtrængeligt for Spyttet under Tygningen og saaledes lettere for- døieligt. Alkoholen (Vinaanden) forflygtiges for en stor Del, men noget bliver dog tilbage og tildeler Brødet en behagelig Smag- og Lugt, som forøvrigt udvikles under Bagningen ved stærk Ophedning af Melets Bestanddele. Ved Bagnin- gen gaar en Del af Brødets Stivelse over til Klister, hvorved den bliver lettere fordøielig. Paa Overfladen opstaar en giindsende Skorpe af Dextrin. Ved Kogning af Kjød befordres dettes For- doielig’hed, medens de Hinder, der omgive Mu- skelfibrene, omdannes til Lim, hvilket opløses, hvoraf følger, at Muskelfibrinet bliver lettere til- gængeligt for Mavesaften. Paa (len anden Sido kan Kogning af Kjød blive en Mishusholdning, naar den udføres paa en urigtig Maade. Kjød indeholder nemlig- Æggehvide, der er opløseligt i koldt Vand, men udfældes i uopløst Tilstand (koagulerer) ved Kogning. Lægges Kjødet i koldt Vand, som derpaa langsomt opvarmes til Kogning, udtrækkes Æggehviden og samler sig paa Vandets Overflade blandt Skum, som bort- tages, og saaledes mistes dette værdifulde Stof. Vil man g’jore Tabet af Æggehvide saa ringe