Populær Kemi

ÆGGEHVIDE 191 De egentlige Æggehvidestoffer indeholder 15—18 pCt. Kvælstof. Ved Indvirkning af kemiske Reagenser og ved Forraadnelse giver de mangfoldige Sønderdelingsprodukter; samtidig udvikles ofte Luft- arter, f. Eks. Kulsyre, Sumpgas og Svovlbrinte; den sidste giver sig til Kende ved sin ubehagelige Lugt, naar man slaar Hul paa et raaddent Æg. De fleste Æggehvides!offer kendes i en opløselig og i en uopløse- lig Tilstand, saaledes som Erfaringen viser det med Hønseægge- hviden ; det raa Æg indeholder opløselig, det haardkogte uopløselig Æggehvide. Overgangen fra den opløselige til den uopløselige Til- stand sker ved Opvarmning af Æggehvideopløsningerne til ca. 70°; derved »koagulerer« Æggehviden, o: den udskiller sig i fast og uop- løselig Form. Den Æggehvide, som ikke kan opløses i Vand, kan bringes i Opløsning ved Opvarmning med Natron eller Kaliopløs- ning; ogsaa Eddikesyre opløser Æggehvide. Naar Æggehvidestof- ferne i Føden kommer ned i Maven, omdannes de ved Indvirkning af Pepsin, som findes i den sure Mavesaft, til Pepioner; disse har samme Sammensætning, men andre Egenskaber end Æggehvidestof- ferne ; de er opløselige i Vand og fortyndet Alkohol, og de udskilles (koagulere) ikke ved Kogning. Ægalbumin findes i vandig Opløsning i Fuglenes Æg; man kan faa den i fast og opløselig Tilstand ved at fordele Æggehviden i Vand, hvorved Hinder o. a. efterhaanden sætter sig til Bunds. Den klare Opløsning opvarmes derefter til høist 50°, indtil Vandet er bortdampet. Derved bliver uren Ægalbumin tilbage som en gullig, gummilignende Masse, der langsomt kan opløses i koldt Vand; Op- løsningen »koagulerer« (»løber sammen«) ved Kogning. Blodalbumin er et Æggehvidestof, som findes i Blod, og som i høj Grad ligner Ægalbumin. Under visse Sygdomme findes det ogsaa i Urinen. Dette giver sig til Kende derved, at Urinen i saa- danne Tilfælde ved Tilsætning af fortyndet Salpetersyre og Kogning giver et Bundfald af koaguleret Æggehvide. Man fremstiller Blod- albumin af Blod, idet man henstiller det i nogen Tid efter, at det er størknet. Derved faar man en gul Vædske, Blodserum, som skil- les fra den udskilte »Blodkage« ; derpaa leder man Kulsyre til det nævnte Serum, filtrerer fra det dannede Bundfald og inddamper Op- løsningen under 50°. Baade Ægalbumin og Blodalbumin (Serum- albumin) benyttes som vigtige Næringsmidler; i Industrien anvendes de til Klaring af Vædsker (f. Eks. i Sukkerraffinaderierne); ogsaa i Farverierne bruges de. Den ovenfor nævnte »Blodkage«, som udskiller sig, naar Blod størkner, bestaar af »Blodlegemer«, som indesluttes af et Æggehvide- stof, der kaldes Fibrin. Dette fremstilles ved Piskning af Blod; efter Skylning med Vand danner det en hvidgraa, elastisk, traadet Masse, som i frisk Tilstand optager Ilt af Luften og afgiver Kul-