Populær Kemi

192 POPULÆR KEMI syre. Denne Evne mister det ved Kogning. Tørret Fibrin er sprødt. Plantealbumin findes i næsten alle Planters Saft og navnlig i Frøene; det ligner i mange Henseender Æggehvide. Ogsaa Mælk indeholder Æggehvidestoffer. Mælk indeholder, for- uden Vand, Mælkesukker (Side 181), Fedtstoffer (Side 174), uorga- niske Salte og Æggehvidestoffet Kasein (Ostestof) samt smaa Mængder af andre Æggehvidestoffer. Komælken indeholder 3—5 pGt. Kasein; dette faas ved Tilsætning af svag Eddikesyre til Mælken eller ved Behandling af denne med »Kalveløbe« (Slimhinden af Kalvens Kal- lun) ved 20—50°; derved løber Mælken sammen, en Virkning, som hidrører fra en Gæringsvækker, der findes i Løben. I ren Tilstand er Kasein et hvidt osteagtigt Bundfald, som bliver gulligt ved Tør- ring. Det opløses ikke i rent Vand, men derimod i svage Syrer og i Alkalier. Kasein er den væsentligste Bestanddel af Ost; naar den er fældet med Kalveløbe, indeholder den Fedtstof o. a. I Bælgplanternes og Boghvedens Frø findes Æggehvidestoffer, som ligner Kasein; de kaldes Legumin eller Plantekasein og fældes af den udpressede Saft ved Hjælp af Eddikesyre eller af Løbe. Gluten er et Æggehvidestof, der udgør en væsentlig Bestanddel af Kornsorternes Frø. Man faar det ved Æltning af Hvedemel under en tynd Vandstraale (se Stivelse Side 181); derved skylles Stivelse bort med Vandet, medens Gluten bliver tilbage som en sejg, graalig Masse. Gluten har stor Betydning for Tilvirkningen af Brød, hvoraf den udgør den væsentligste kvælstofholdige Bestanddel; den giver Dejgen dens sejge Beskaffenhed. Friskt Brød indeholder 6—7^/z pCt. Æggehvidestof foruden 45—50 pCt. Stivelse og Sukker samt 38—44 pCt. Vand. Ved Til- sætning af mere Gluten forøges dets Næringsværdi i høj Grad. Brød tilberedes af Kornsorternes Mel, hvis vigtigste Bestanddele er Stivelse og Gluten. Ved Bagningen tilsigter man at bringe Melets Bestanddele, særlig Stivelsen, over i en mere opløselig og letfor- døjelig Form. Man ælter Melet med Mælk eller Vand til en Dejg og tilsætter et Gæringsmiddel. En Del af Stivelsen omdannes herved til Dekstrin og Sukker, som ved Gærens Indvirkning giver Kulsyre og Alkohol. Kulsyren, som er en Luftart, bevirker, at den sejge Dejg hæves og bliver »porøs« og svampet. Dejgen formes derpaa og bringes ind i en Ovn, som er opvarmet til 2500; under Bag- ningen bortgaar Kulsyre og Alkohol, hvorved Brødet bliver endnu mere porøst; der dannes tillige en Skorpe, hvori Stivelsen næsten fuldstændigt er omdannet til Dekstrin (Side 182), hvilket ogsaa —