134
SUPP EB.
en Smule jævn. Naar den skal serveres, hældes den op i Suppeterrinen.
Oxekjødet lægges paa et Fad og garneres med endel af Grønsagerne. Hønen
serveres paa et andet Fad og overhældes med lidt Karrysauce.
Suppe paa Oxehoved.
Soupe aux joues de boeuf.
4 à 5 Timer; til 10 Personer.
> /2 Oxehoved, Smør, 1 Skefuld Mel, 4 Gulerødder, 6 sønderskaarne Rødløg, 2
Sellerier, en Bouket, 4 Nelliker, 1 Theskefuld hel stærkt Peber, 1 Dessertskefuld
Salt, Soya, Portvin.
Hovedet, der er gjort rent, lægges 10 Timer i Vand, Benene knuses,
hvorefter det lægges i Kjedlen med den kjødfulde Side nedad, det skal
koge svagt en Time med P/2 Pot Vand; derefter hældes 4 Potter Vand
paa, og Saltet tilsættes. Suppen koger nogle Minuter, skummes vel, Grøn-
sager og Krydderier lægges i. Naar Kjødet er mørt, tages Hovedet op.
Kjødet renses og skjæres i store Tærninger. Benene lægges igjen ned, og
Suppen skal nu koge, indtil kun 3 Potter ere tilbage. Suppen sies, hvor-
efter der tilsættes Smør, Mel, 1 Skefuld Soya og et Glas Portvin. Kjødet
lægges nu i; Suppen koger 15 Minuter og er da færdig til at serveres.
Suppe paa Oxehale. *
Potage aux queues de boeuf.
4 à 5 Timer; til 10 à 12 Personer.
2 Oxehaler, Smør, 1 Gulerod, 3 Rødløg, 1 Selleri, 1 Purreløg, Persille,
Timian, Laurbærblade, 12 hele Peberkorn, 25 Kvint Mel, 1 Spiseske-
fuld Salt.
Oxehalerne skjæres over i Ledene; noget Smør lægges paa Bunden
af en Kasserolle ; Oxehalestykkerne lægges i tillige med Grønsager, Krydde-
rier og y4 Pot Vand. Sættes over stærk Ild, omrøres lidt nu og da, indtil
Kasserollens Bund er bedækket med en tyk, brun Jus; saa tilsættes
Melet, der blandes vel deri, og Kasserollen fyldes med 4% Pot Vand,
som krydres med Saltet og fra Tid til anden omrøres, indtil døt kommer
i Kog; Kasserollen flyttes da over paa svag Ild, skummes omhyggeligt, og
man lader Suppen koge, indtil Oxehalestykkerne ere saa bløde, at Kjødet
med Lethed slipper Benene; de tages da op og lægges i Suppeterrinen;
Suppen, der ikke maa være alt for tyk, sies over den gjennem en Haarsie.
En Selleri, der i Forvejen er kogt i Bouillon og skaaret i Stykker, lægges
deri, og Suppen serveres.
Anni. Oxehalesuppe kan ogsaa gjøres klar; man udelader da
Melet, og Grønsagerne serveres som til Juliennesuppe, men skaarne i en
anden Form.