146
SUPPER.
_____________
Suppe paa Hare.
Potage de lièvre à l’anglaise.
2*/2 Time; til 18 à 20 Personer.
En ung Hare, 30 Kvint Faarekjød eller ogsaa magert Flæsk, 50 Kvint Smør,
10 Kvint Kartoffelmel, Z’/a Pot enkel Bouillon, 1 Glas Portvin, 4 Sellerier,
2 Blade Muskatblomme, 20 Peberkorn, 4 Nelliker, Sukker, Salt.
Haren skjæres i 8 à 10 Stykker og steges med Smør og Krydde-
rier over jævn stærk Ild i 20 Minuter ; naar Harekjødet begynder at stivne,
strøs Kartoffelmelet derover, og Harestykkerne rystes godt. Flæsket, del-
er skaaret i Tærninger, Consomméen og rigeligt en Pot Vand tilsættes,
hvorefter man lader det hele koge i 2 Timer eller indtil Kjødet er mørt;
det tages da op, og Suppen sies. Selleri, der er skyllet omhyggeligt,
skjæres i Tærninger, bages i Smør og Sukker, noget af Bouillonen sættes
til, og Sellerien koges, indtil den er mør. Suppen opvarmes, Kjødet skjæ-
res i Tærninger og lægges i Suppeterrinen sammen med Sellerien. Suppen
tillige med Portvinen hældes derover, og der sættes saa meget Sukker og
Salt til, som man finder heldigt.
Anm. Med Kartoffelmel bliver Suppen klar og tynd og faar en
meget ren Smag. Foretrækker man en mere fyldig Suppe, tager man i
Stedet herfor 35 Kvint Hvedemel, og i Stedet for Vand en Flaske rød
Bordeauxvin, hvorimod man udelader Portvinen; iøvrigt er Fremgangs-
maden aldeles uforandret, saaledes som oven for beskrevet.
Jaegersuppe.
Potage chasseur.
Til 6 à 8 Personer.
3 Agerhøns (Raphøns), >/2 Skinke, 'I.PdSmør, Mel, 1 stor Gulerod, 1 Persillerod,
1 Selleri, Asparges, 3 Potter Bouillon, */„ Pot Jus, >/t Plaske Rhinskvin,
Flaske Madeira, Kayenne.
Rødderne skjæres i Stykker tillige med nogle Skiver mager Skinke.
Smør og Mel bages over Ilden, indtil der begynder at danne sig Skum;
der tilsættes da god Bouillon og saa meget Jus, at Suppen faar en lyse-
gul Farve; Rhinskvinen hældes i, og Suppen koger en halv Time. Imid-
lertid steges Agerhønsene, men saaledes, at Saften bliver i dem og de ikke
blive tørre; deres Brystkjød skjæres i fine Skiver, det øvrige Kjød og
Benene stødes fint og blandes i Suppen, der er siet gjennem en Haarsigte ;
man lader den faa endnu et Opkog og presser den paany gjennem Haar-
dug. Madeiraen, Salt og lidt Kayennepeber tilsættes.
Denne Suppe serveres med Agerhønsekjødet og kogte Aspargeshoveder.
Suppe paa Kramsfugle. *
2 Timer.
Kramsfugle, Smør, Mel, Bouillon, Selleri, Løg.
For hver Person tages en Kramsfugl. De steges møre i lukket Kar
med rigeligt Smør og lidt Salt. Brystkjødct skjæics i fine Strimler. I