152
SUPPER.
Purée af Kalkun med Karry.
Soupe de dinde, au. eary.
Levninger af Kalkun samt Krans, lidt Kalvekjød, Ljøg, Purreløg, Gulerødder,
1 Bouket, Salt, Peber, Nelliker, 1 Theskefuld Karry, 20 Kvint Risengryn,
Bouillon.
Kalkunkjødet skjæres i saa hele Stykker som muligt, Brystet i
smukke Skiver, der lægges til Side; det øvrige Kjød stødes med Risen-
grynene, kogte i Bouillon, og drives gjennem en Sigte. Benene af Kal-
kunen knuses og koges med den raa Kraas, Kalvekjødet, Bouillonen, Grøn-
sagerne og Krydderierne; det hele faar et Opkog og flyttes over paa svag
Ild. Efter P/a Time sies Bouillonen gjennem en Serviette, det fede af-
skummes, den stødte Masse blandes i Bouillonen og faar et Opkog under
jævn Omrøring, sættes hen over svagere Ild og tilsættes med Karry, blan-
det med lidt Bouillon. Kjødskiverne lægges i, og Suppen serveres varm.
Purée af Høns. 1. *
Potage purée de volaille.
8 Personer.
1 Høne, 12 Kvint Smør, 3 Æggeblommer, 25 Kvint kogte Risengryn, 4^ Pot
Kalvebouillon.
En Høne koges i Kalvebouillon eller i Mangel deraf i Vand ; Kjødet
tages fra Benene, hakkes og stødes, Æggeblommerne og Smørret tilsættes
under jævn Stødning. Risengrynene stødes meget omhyggeligt sammen
med det øvrige. Der tilsættes lidt Bouillon, saa at Massen uden Vanske-
lighed kan passere gjennem en Haarsigte. Naar Puréen skal serveres, til-
sættes den Bouillon, hvori Hønen er bleven kogt. Skulde Puréen være for
tyk, spædes den med Bouillon. Puréen sættes over stærk Ild for at blive
varm, men den maa ikke koge, thi i saa Fald skilles den.
Anm. Om man saa synes, kan man før Serveringen tilsætte x/4
Pot god Fløde.
Purée af Høns, 2. *
Potage purée de volaille à la reine Margot.
2 Timer; til 18 à 20 Personer.
2 Høns, Queneller af Hønsefars, ’/2 Pund Krumme af Hvedebrød, 4 Æg, 1
Løg, 1 Gulerod, 1 Bouket, 30 søde Mandler, ’/4 Pot Fløde, 6 Potter enkel
Bouillon, 1 Kvint Sukker, 1 Kvint Salt.
Hønsene koges i Bouillon med Grønsagerne, Sukker og Salt, blive
staaende et Kvarter i Bouillonen og tages derpaa op. Bouillonen sies
gjennem en Serviette, og det fede fjernes med stor Omhu. Alt Hønse-
kjødet skjæres fra Benene, renses for Fedt og Skind, hakkes fint, stødes i
Morter sammen med Brødet, der i Forvejen er blevet blødgjort i noget af
Suppen, tillige med 4 Æggeblommer; det drives derpaa gjennem en Haar-