SOTPER.
155
Purée af Koer med Fløde. *
Potage à la purée de navets.
1 Time; til 10 Personer.
2 Pund Roer, 12 Kvint Smør, 12 Kvint Mel, 20 Kvint Risengryn, 3 Potter
Consommé Pot tyk Fløde, */< Pot Bouillon, 1 Kvint Sukker, 2 Kvint
Salt.
Roerne skrælles, faa et Opkog og lægges en Time i koldt Vand;
8 Kvint Smør og Melet koges 5 Minuter med 1 Pot Consommé; Roerne,
Sukker og Salt tilsættes; det hele røres flittigt og koges sagte, til Roerne
ere bløde; de drives da gjennem en Haarsigte, hvorpaa Resten af Con-
somméen tilsættes. Puréen koges langsomt og skummes vel. Risen-
grynene, som man har kogt 15 Minuter i Bouillonen, lader man løbe af
og lægger dem derpaa i Suppeterrinen. Puréen hældes nu op heri tillige
med Fløden, 4 Kvint Smør omrøres deri, indtil det er smeltet; Puréen
krydres og serveres.
Purée af Jordæbler. *
Potage x>urée à la Palestine.
12 Personer.
l>/2 Pot Jordæbler' '/4 Pund Smør, Sukker, Salt, 3 Potter Bouillon, 6 Ægge-
blommer, Croûtons.
Jordæblerne renses, hakkes og bages i Smør, krydres med Salt og
lidt Sukker ; Fugtigheden indkoges hurtigt, lidt Bouillon tilsættes og ind-
koges til Gelé; derpaa drives det hele gjennem en Si; Puréen spædes med
3 Potter Bouillon, sies, koges under Omrøring, sættes 15 Minuter hen
over svagere Ild, det fede afskummes, Puréen jævnes med Æggeblom-
merne uden at koge. Endelig tilsættes et Stykke godt Smør. Serveres
med stegte Croûtons. Bouillonen maa' være krydret med Løg og andre Urter.
Purée af Kai’tofler (Poteter), 1. *
Purée de pommes de terre, dite parmentière.
I Time; til 10 Personer.
Fit Pund skrællede og ituskaarne Kartofler, 3 Kvint Smør, Pot tyk Fløde,
3 Potter Hønsebouillon, Croûtons, Kørvel.
Kartoflerne koges møre med 2 Potter Bouillon og drives to Gange
gjennem en Haarsigte; Resten af Bouillonen tilsættes og faar et Opkog
under jævn Omrøring. Den jævnes med Fløden og Smørret, hvorpaa der
tilsættes 2 Spiseskefulde fine Kørvelblade. Serveres med Croûtons.
Anm. Aspargeshoveder med smaa Gulerodskugler kunne anvendes
i Stedet for Kørvel og Croûtons, lige som Vand i Stedet for Bouillon, men
da tages 20 Kvint Smør.