Sauce
og dermed beslægtede Sagei’,
Jævning er.
At jævne (lier) vil sige med Tilsætning af Smør, Mel, Æggeblom-
mer m. m. at give Supper eller Saucer den nødvendige Fyldighed, som de
forinden mangle.
Jævning (liaison) kaldes den Blanding af nysnævnte Stoffer, som
man paa Forhaand tilbereder for at anvende, naar det viser sig nødvendigt.
Naar en Sauce skal jævnes, maa den fuldt kogende og i smaa Por-
tioner blandes til Jævningen, Kasserollen maa ofte rystes, og for hver ny
Tilsætning maa det hele have et Opkog. Naar dette omhyggeligt iagttages,
vil der ikke komme til at vise sig noget Fedt paa Overfladen, men alt
bliver blandet jævnt og godt, hvad der ellers ikke let opnaas.
Har man at gjøre med svagelige Personer, der ikke taale Fedt i
Supper eller Sauce, anvender man i Stedet for den almindelige Jævning
kun. det fineste Hvedemel eller endnu bedre Arrowrotmel, hvoraf der gjøres
en let Dejg, som røres ud i Saucen under fuld Kogning, som fortsættes
lidt endnu, efter at Jævningen er tilsat.
Vil man undgaa endel af de Ubehageligheder for Smagen og For-
døjelsen, som Melet ofte medfører, navnlig naar det ikke er blevet til-
strækkeligt kogt, bør man tørre det i Ovn, indtil det faar en lysegul Farve
og derpaa opbevare det under Laag, indtil det skal anvendes.
Jævning med Smør og Mel.
Liaison au roux.
35 Kvint Smør, 50 Kvint tørret Mel,
Enhver, der giver sig af med at lave Mad, tror sig i Stand til at
kunne berede ’en branket Jævning, men der er meget faa, som virkelig ere
i Stand dertil. Hertil udkræves, at man branker Melet i Smørret, indtil
det faar en smuk lys Farve. Fremfor alt maa det iagttages, at Ilden ei
13*