00
—I
SAUCE.
Krebsesmør. *
Beurre d’écrevisses.
Beredes lige som Hummersmør, og man beregner da 30 Kvint Smør
til 40 à 50 Stykker Krebs, efter som de ere store til.
Sardelsmør. *
Beurre d’anchois.
25 Kvint Smør, 10 Sardeller.
Benene tages fra Sardellerne, som vadskes, stødes i Morter sammen
med Smørret og drives gjennem en Sigte. Sardelsmørret kan opbevares
indtil 6 Dage, naar det holdes paa Is eller i Mangel deraf paa et koldt Sted.
Montpelliersmør.
1 Pund Smør, 3 Sardeller, 3 haardkogte Æg, 2 raa Æggeblommer, 5 Kvint sur
Agurk, 5 Kvint Kapers, 5 Kvint Karse, 5 Kvint Persille, 1 Kvint Græsløg, 1
Kvint Kørvel, 1 Kvint Dragon, Spinatfarve, 1 Skefuld Eddike, 1 Skefuld Olie,
lidt Salt og Peber.
Grønsagerne renses, skylles og lægges to Minuter i kogende Vand,
dyppes derpaa i koldt Vand for at faa deres Farve igjen, afklappes i en
Serviette, for at alt Vandet kan fjærnes. Eddiken presses omhyggeligt fra
Agurker og Kapers, og disse stødes sammen med Grønsagerne, Krydderierne,
de haardkogte Æggeblommer og Sardellerne, hvorpaa det altsammen drives
gjennem en Haarsigte. Derpaa tilsættes under jævn Stødning og lidt efter
lidt Smørret, Olien og Eddiken. Blandingen drives gjennem Haarsigte.
Skulde den ikke have en smuk, lysegrøn Farve, maa der tilsættes Spinatfarve.
/ |/ Maître d’hôtel Smør. *
v vtAÎÆLz Beurre maître d’hôtel.
40 Kvint Smør, 5 Kvint hakket Persille, 1 Theskejuld Citronsaft, 2 Kvint Salt
lidt Peber.
Persillen skylles omhyggeligt, hakkes, vrides af i en Serviette og
lægges i en Skaal med Smør, Krydderierne og Citron ; der røres med Træske,
indtil alt ér godt blandet.
Ravigotesmør.
Beurre à la ravigote.
50 Kvint Smør, 25 Kvint Kørvel, 10 Kvint Dragon, 40 Kvint Persille, 10
Kvint Karse, 10 Kvint Græsløg, 2 Kvint Salt.
(Ravigote, se Grønsager).
Grønsagerne renses, skylles og koges to Minuter i kogende Vand;
de tages derpaa hurtigt op og skylles i koldt Vand; man lægger dem
op i etSold til Afløbning og klapper dem derpaa i en Serviette.
De stødes med Smørret og Saltet og drives gjennem en Sigte. Opbevares
vel paa et koldt Sted.