SAUCE.
227
____________________________________
I mange Køkkener beredes denne Sauce hverken paa Ilden eller i
Vandbad; man dypper blot et Stenfad nogle Minuter i kogende Vand og
tørrer det omhyggeligt; medens Fadet, endnu er varmt, blandes deri Olien
og de piskede, krydrede Æggeblommer.
Hollandsk Sauce, 3.
Til 12 Personer.
40 Kvint Smør, 4 Æggeblommer, 5 Kvint Mel, Sukker, Saft af % Citron, %
Pot Vand.
Vi Pund Smør, Melet, Æggeblommerne og lidt Sukker sammen-
blandes koldt med en Træske. Blandingen sættes paa svag Ild og-tages
nu og da af for at hindre den i at komme i Kog; denmaa kun blive tyk.
Dette maa man passe omhyggeligt paa, thi ved Kogning blive Æggene
liaarde, og Saucen ødelægges. Naar den er tilstrækkeligt tyk, løftes den
af; Resten af Smørret og Citronsaften røres godt ind i den, hvorpaa den
sies og serveres meget varm til Kronartiskokker, kogt Lax m. m.
Sauce til Grønsager. *
Sauce à la crème.
80 Kvint Smør, en Smule Muskat, % Pot indkogt hvid Sauce.
Den hvide Sp’ice sies i en Kasserolle og faar et Opkog, hvorefter
Smørret tilsættes i smaa Stykker under jevn Omrøring. Naar Saucen
skummer meget stærkt, tilsættes lidt Muskat.
Denne Sauce passer godt til Grønsager, der ere kogte i Vand.
Holstensk Sauce til Havfisk. *
10 Minuter.
Smør, Æggeblomme, Mel, Salt, Peber, Muskat, Citronsaft, Fiskeafkog, hvid Vin.
Til hver Person beregnes 7 Kvint Smør og en halv Theskefuld Mel,
der bages sammen og spædes med to Trediedele Fiskeafkog og en Tredie-
del Vin, saa at det bliver en fyldig Sauce, der krydres og røres, til den
koger; der tilsættes da et Stykke Smør og noget Citronsaft. Undertiden
krydres med hakkede Charlotteløg, Senop og lidt Sukker, men da ude-
lades Muskaten.
Man kan ogsaa berede Saucen med 2 à 3 Æggeblommer og 4 à 6
Spiseskefulde Fløde, men den bør da strax serveres.
Matelotesauce. *
Sauee matelote.
4 hele Charlotteløg, 4 Løg skaarne i Skiver, 1 Laurbærblad, en Smule Timian,
llli Pot spansk Sauce, J/2 Flaske Rødvin.
Krydderierne, Løgene og Vinen koge, til Løgene ere bløde; sies,
blandes med den spanske Sauce og indkoges, til Saucen dækker Skeen.
Den sies da paany og er færdig.
15*