248
FARSEK.
op i en lille Cylinderform, der er smurt med Smør og har en hvælvet
Bund. Denne Form sættes i kogende Vand, der bør naa halvvejs op paa
1* 01 men, og her bliver den staaende tre Kvarter uden at koge. Flyttes
derpaa fra Ilden. Naar den skal serveres, vendes Formen paa et Fad, og
Farsen overhældes med Champignonsaæce.
T., „ „ Fars af stegt Hønsckjød.
Til 8 Personer.
En dampstegt Høne, 5 Æg, Smør, ’/< Pot stærk Bouillon.
Hønsekjødet befries for alle Ben og stødes tillige med Saucen af
Hønen til en Masse, som drives gjennem Haarsigte. Denne Purée blandes
med Bouillonen, 2 hele Æg, 3 Æggeblommer og lidt Salt samt fyldes i
smaa Bægerforme, der ere smurte med Smør og nu koges i Vandbad.
Naar Massen er bleven fast, vendes Formene forsigtigt.
Serveres til Bouillon.
Fars af Hønsekød med Fløde. *
Farce de volaille à la crème, à l’impériale.
Hønsekjød, Fløde, Salt, 1 Æggehvide.
Hønsekjødet stødes fint tillige med Æggehviden, drives gjennem
Sigte, lægges i et dybt Fad og bearbejdes med Træske, medens Fløden
efterhaanden tilsættes, saa at det bliver som en jevn hvid Masse, lige saa
tyk som til andre Farser.
Anm. Egner sig særdeles vel til Queneller i klar Bouillon, til
linere RagoÛter og til Personer, som ikke taale fede Sager.
Til 10 Personer.
Fars af Tjur.
Farce eoq de bruyère.
Bryst af en Tjur, '/2 Pund Spækkeflcesk, 5 Æg, Bouillon, Salt, 'I., Pund
Panade.
Tjurbrystet og Flæsket hakkes og stødes til en lin Dejg med Bouillon,
der er kogt paa Tjurbenene. Æg og lidt Salt.
Anvendes til Fyldninger m. m. Bouillonen af Tjurbenene anvendes
til Sauce.
Fars til stegt Fugl.
Farce pour volailles rôties.
Smnekjød, Fuglelever, 1 à 2 Æggeblommer, 25 Kastanier, Brødkrumme, Bouillon,
Peber, Salt.
Kjødet hakkes, og heraf tager man i Forhold til Størrelsen af den
Fugl, som skal farseres, tillige med Fuglens Lever, finthakket, Æggeblommer,
Brødkrumme, udblødt i Bouillon, Krydderier og Kastanier, der bør være
stærkt ristede, saa at de ikke opløses ved Stegningen.
Er den Fugl, der skal farseres, kun lille, bør Leveren halvkoges,