Èô
co
I
261
Queneller af Oxekjød, 2. *
Quenelles pour relevé.
Til 20 Personer.
1 Pund Kjødf'ars, 5 Æggeblommer, */2 Pot Fløde, Pot revet Brød.
Kjødfarsen blandes med Æggeblommer, Fløde og Brød ; heraf formes
Queneller, der koges i Bouillon, som derpaa jevnes og anvendes som Sauce,
naar det er nødvendigt.
Queneller af Marv.
Quenelles à la moelle pour potage.
Til 16 Personer.
1I2 Pund Oxemarv, .3 Æg, 30 Kvint Hvedebrød, Mel, Bouillon, Salt, 1 Skefuld
hakket Persille, Muskat.
Hvedebrødet blødes i Bouillon, Marven smeltes, sies og blandes med
Brødet, Æggene piskes og tilsættes sammen med Krydderierne; skulde
Dejgen være for løs, tilsættes ogsaa lidt Hvedemel. Smaa Queneller heraf
koges i Bouillon og serveres.
Queneller med Champignoner.
Boudins de volaille.
Hønsefars, stuvede, hakkede Champignoner, spansk Sauce, piskede Æg, Smør.
Farsen, Saucen og Champignonerne blandes, og smaa Dele af Mas-
sen lægges op paa et melbestrøet Bord, formes runde, udklappes derpaa
med et Knivsblad og lægges i kogende, saltet Vand, til de blive faste.
Serveres paa sammenfoldet Serviette.
Queneller af Fisk. *
Quenelles de poisson.
Fiskefars.
Farsen lægges i en Papirstragt og trykkes ud for neden; formes i
passende Størrelse i en flad Kasserolle, hvori Quenellerne derpaa koges i
Bouillon.
Serveres i Supper.
Boller.
Et gammelt Navn og en gammel Anretning. De beredes i Almin-
delighed uden Kjød og adskille sig derved fra Queneller og Frikadeller.
Man lagde i gamle Dage stor Vægt paa deres Tilberedning; Suppebollerne
skulde være kunstnerisk lavede, line og lette samt krydrede med Karde-
momme, Muskatblomme, Citron eller andet. Der var mangen Husmoder,
som betragtede dem som en Maalestok for det Trin, hvorpaa Madlavningen
i vedkommende Hus stod, og enhver gjorde derfor sit bedste.
Skjøndt de ikke ere fuldt saa moderne som Quenellerne, benyttes de