œ
FISK.
Fisken har faaet et Opkog flyttes den over paa saa svag Ild, at den næppe
mærkeligt koger, til den er færdig. Man lader den da afløbe og tager
Skindet af; den lægges op, bestrøes med Salt og stødt Peber, garneres
med stegt Persille, overhældes med brunet Smør og serveres.
Anm. Kan ogsaa serveres med Smørsauce, tilsat med Kapers.
Stegt Kokke, 1.
Skiver af Rokke, Smør, Rødløg, 1 Stykke Hvidløg, Eddike, Nelliker, Salt, Peber.
Skiverne lægges i Smør, Krydderier og Eddike og stilles saa nær
Ilden, at Smørret smelter; blive liggende saaledes i 4 Timer, hvorefter de
tages op og hurtigt steges i Smør. Serveres paa varmt Fad, garnerede
med Persille.
Stegt Rokke, 2.
Rokke, Smør, Frituredeig, Eddike, Senop, Sukker.
Fisken lægges i kogende Vand, rulles i Frituredejg, steges i Friture
eller Smør og serveres med smeltet Smør, Senop, Eddike og Sukker.
Torskefisk (lat. Gatins'). Hertil regne vi Torsk, Kulle (Kolje)
og Hvidling.
Middelstor Torskefisk med lille Hoved og tyk Hals er bedst; den
bør helst være levende og nys slagtet. Skal den ligge fra Morgen til
Aften, bør den skjæres tværs over, under Gjællen og over Halen, saa at
Blodet løber af.
Torskefisk ere bedst fra September til Jul, bliver derpaa løsere i
Kjødet, men atter god i April, Maj og Juni. Om Sommeren har den ofte
Orm. Er den fanget i friskt Vand med sandet og stenet Bund, kan den
dog spises hele Aaret rundt.
Torsk.
Lat. Gadus morrhua. Fr. Cabillaud.
Kogt Torsk.
Cabillaud entier à la bourgeoise.
1 Torsk, ’/a Pund Smør, Salt, stødt, hvidt Peber, Citron, Kartofler {Poteter).
En slagtet og renset Fisk paa 6 à 8 Pund bestrøes med noget Salt
og hensættes nogle Timer. I Gryden hældes 6 Potter kogende Vand og
1 Pund Salt. Fisken lægges i; den bør da ikke dækkes helt af Vandet
og koges ganske smaat i 25 à 30 Minuter; en mindre Fisk fordrer kor-
tere Tid. Tages op, løber af og lægges paa et Fad uden Serviette, gar-