288
FISK.
Fig. 51.
Garneres med Kartofler (Poteter)
Citronskiver og Leveren, kogt for sig
ling med Ansjos og hel Persille. —
Smørsauce, hvori hakkede Æg.
og Persille eller med reven Peberrod,
og skaaren i Skiver, eller til Afvex-
Serveres med Østerssauce eller med
Torsk paa norsk Vis. *
Cabillaud à la norvégienne.
2 Torsk, Salt. — Til Sauce-, s/4 Pot Fløde, 60 Kvint Smør. 10 Kvint Md.
To Torsk reuses, skylles og skjæres i Skiver, der lægges 6 Timer i
koldt Vand med 1 Pund Lüneburgersalt. Otte Potter Vand koges for sig
med 75 Kvint Salt, Fisken lægges deri og faar et Opkog, hvorefter Kasse-
rollen løftes af Ilden og hensættes 5 Minuter. - Anrettes og serveres med
følgende Sauce:
3 /i Pot sød (eller sur) Fløde, 60 Kvint Smør, 10 Kvint Mel piskes
sammen under Opkogning, sies og serveres.
Torsk à la noble dame. *
Torsk, skaaren i Skiver, Havtunge, Æg, revet Brød, Friture, Kørvel, hollandsk
Sauce.
Torskeskiverne koges lige som foregaaende, lægges paa Fad uden
Serviette og overhældes med en god hollandsk Sauce. Garneres med File-
ter af Havtunge, dyppede i Æg og revet Brød samt stegte i Friture; løse
Kørvelkviste lægges derover.
Gratineret Torsk.
Cabillaud au gratin.
/« Time; til 4 a 6 Personer.
3 Skiver Torsk, 15 Kvint Smør, Mel, revet Brød, Æg, 40 Østers, Ansjosessens,
'/< Pot Fløde, 5 Peberkorn, 5 Nelliker, Kayenne, Muskatblomme, Salt.
2 Tommer tykke Skiver af Torsk koges som foregaaende og oplægges
til Afkøling. De 40 Østers skoldes i deres Saft, men uden at koge, tages
op, naar de ere bievne faste, Skægget tages af, og de nedlægges atter i
det samme Vand, tilsat med Krydderier, Smør og Mel; blandes vel og
jevnes med Fløde og Æggeblommer. Benene tages ud af Fisken, som over-
hældes med denne Sauce, bestrøs tykt med revet Brød og indsættes 20
Minuter i varm Ovn.