298
FISK.
Stegt fersk Sild.
Sild, Smør, revet Brød, Æg, Salt.
Silden renses, skylles, saltes, tørres, dyppes i Æg og revet Brød
samt steges med Smør.
Kistet fersk Sild, 1. *
Hareng frais, sauce Digon.
Fersk Sild, Smør, Mel, Persille, fransk Senop, Salt, Peber.
Den tilberedes bedst paa følgende Maade: Sildene tørres vel; der
gjøres tre Indsnit paa hver Side; de dyppes i Mel og ristes over svag Ild.
Naar de ere færdige, strøs lidt Salt over dem; de lægges paa Serviette,
garneres med Persille og serveres med følgende Sauce (sauce Digon): 8
Skefulde smeltet Smør sættes over Ilden i Kasserolle med 2 Theskefulde
fransk Senop og lidt Peber og Salt; naar det koger, løftes Kasserollen af,
og der tilsættes et Stykke koldt Smør; naar dette er smeltet, hældes Sau-
cen op og serveres.
Kistet fersk Sild, 2. *
Til 3 à 4 Personer.
4 Sild, 3 Skefulde Olie, 1 Skefuld Senop, 2 Kvint Salt, 1 Kvint Peber, 'l2 Pot
hvid Sauce.
Sildene renses og skrabes; der gjøres Indsnit i dem, og de lægges
paa et Fad med Olie og Krydderier; ]/i Time før Serveringen ristes de 4
Minuter paa hver Side over frisk Ild. Senopen lægges i den hvide Sauce,
som serveres til Silden.
Marineret fersk Sild. *
Hareng marine.
Sild, Olie, Eddike, Citronskal, Dragon, Peber, Laurbærblad, Nelliker, Timian.
Silden gjøres ren, skylles, tørres, bestryges med Olie, krydres, ristes
paa begge Sider, nedlægges i en Glaskrukke lagvis med Krydderierne og
overhældes med Eddike, der i Forvejen har faaet et Opkog og er afkølet.
Overbindes godt og opbevares paa et koldt Sted.
Salt Sild. Herved forstaa vi fed hollandsk Sild og Yarmouthsild.
Den Sild er bedst, som har ligget kortest i Salt, hvad man let kan se paa
det mere eller mindre hvide Kjød.
Kogt salt Sild. *
Sild, Laurbærblade, Peber.
Silden skylles godt og lægges 6 à 8 Timer i Vand. Den skjæres i
2 à 3 Dele og koges med Krydderierne i Vand. — Serveres med kogte
Kartofler (Poteter) og Græsløgsauce.