Ferskvandsfisk.
Laxen frembyder under sin Udvikling store Forskelligheder, baade
hvad Udseende og Skabning angaar, efter dens Alder og Opholdssted. Vi-
denskabsmændene have derfor troet at kunne skjælne en Mængde forskjel-
lige Arter. Man skjælner i Almindelighed mellem Havlax, Laxørred
og Fjeldørred.
Hvorvel Havlax anses som den bedste, ere dog alle Arter højt skat-
tede i den finere Madlavning, og den levende, nylig fangede Lax eller Lax-
ørred ere uden Sammenligning finest i Smag. Som kogt bibeholder den
endnu mellem Kjødets Blade den flødelignende Vædske, som gjør den saa
tiltalende i Smagen, hvilken Nydelse er ukjendt for de Epikuræere, som
bo i Byer, der ligge langt fra Havet.
Havlax.
Lat. Salmo salar. Fr. saumon.
Denne Laxeart lever navnlig i salt Vand og gaar om Foraaret og
Sommeren op i de fleste Floder, der falde i Østersøen og Kattegattet,
svømmer op i disse, indtil den møder naturlige eller kunstige Hindringer,
og lægger sine Æg, hvorpaa den begiver sig tilbage til Havet. Den er den
største og tillige den højst skattede af alle Laxearter; den er den fedeste
og har det løseste Kjød.
Kogt Lax. *
Saumon au. naturel.
Tranches de saumon.
Skællene tages af, og ■ Fisken rengjøres uden at manipulere den
unødvendigt og uden at skjære den for meget op.
Fisken lægges paa en Fiskesi i koldt Vand med 50 Kvint Salt til
godt 3 Potter Vand. Naar den har faaet et Kog, flyttes den hen paa svag
Ild for at koge smaat og skummes. Kogetiden beror paa Fiskens Størrelse :
en paa 5 Pund maa koge 3/4 Time, en paa 8 en Time o. s. v. ; man maa
her tage mere Hensyn til Fiskens Tykkelse end til dens Vægt. Serveres
med hollandsk Sauce, Hummer- eller Kaperssauce.
Man regner omtrent 1/i Pund Lax til hver Person.