SS
350
KJØD.
paa Overfladen, dels hidrørende fra Vandet, dels fra Kjødet og Æggehviden
i dets Safter. Det maa da fjernes med største Omhu; heraf afhænger det
kogtes mere eller mindre fordelagtige Udseende. Naar man har skummet
godt, hældes der lidt koldt Vand i Gryden, thi herved drives det Skum,
der endnu er tilbage op paa Overfladen; jo klarere Vandets Overflade
holdes, desto smukkere bliver det kogte.
Kogt Kjød uden Suppen, hvori det er kogt, er altid mindre næ-
rende end stegt Kjød, men det kan behandles saaledes, at det bibeholder
i det mindste endel af sin Saft og Kraft, naar man enten koger det i
Bouillon eller i lidt Vand, idet nemlig Vandet mister sin Evne til at op-
løse Kjødet, efterhaanden som det optager mere Kjødsaft og mættes heraf.
Der er mange, som holde af Oxe- og Bedekjød, der ikke er kogt
altfor stærkt; Kjød af Lam, Svin og Kalv er derimod uspiseligt, hvis det
ikke er fuldstændigt gjennemkogt. Lader man kogt Kjød ligge i Suppen,
bliver det løst og mister sin Smag.
Grydens Størrelse bør afpasses efter Kjødstykkets; Laaget paa Gry-
den maa slutte fuldstændigt godt, ikke blot for at hindre Vandets For-
dampning til ingen Nytte, men ogsaa for at hindre Bøg i at trænge ind i
Gryden og give Maden en ubehagelig Smag.
Ethvert Slags Kjød taber ved Kogning noget af sin Vægt, og dette
Svind er forskjelligt efter Kjødets Natur og den Maade, hvorpaa det
tilberedes.
Kogt Kjød taber desto mere i Vægt, jo flere nærende Bestanddele
det afgiver til Suppen, men tilsyneladende er dette Tab ikke saa betydeligt,
idet Kjødet nemlig optager Vand i sig i Stedet for den Saft og Kraft,
som det afgiver. Jo bedre Suppen er, desto mindre Næringsstof er der da
tilbage i Kjødet.
Stegt Kjød taber i Vægt ved Udskillelse af Fedtstoffer og ved For-
dampning afVandet i dets Safter; men da de nærende Bestanddele egentlig
kun blive koncentrerede, er Tabet i Virkeligheden mindre, end det synes.
Stegning af Kjød. Stegning er den ældste og tillige den bedste
Beredning af Kjød; thi dette beholder paa denne Maade alle sine nærende
Egenskaber.
Stegning kræver større Opmærksomhed end Kogning, dels fordi den
foregaar ved større Varme, dels fordi de vandholdige Partikler i Kjødet
fordampe under Stegningen og stadig maa erstattes ved Paagydning af den
Saft, der drypper ud af Stegen.
Det er vanskeligt at angive en bestemt Tidslængde for Stegningen,
og den Regel, at der maa steges 25 à 30 Minuter for hvert Pund, Kjødet
vejer, vil ikke altid holde Stik. Bedst kan man skaffe sig Sikkerhed for,