440
FAARE- OG LAMMEKJØB.
derne, Krydderierne og Bouillonen; stege langsomt og anrettes. Saucen
sies, skummes, faar et Opkog og hældes over Koteletterne, som ere lagte
i en Krands. Indenfor denne lægges de stuvede Agurker.
Det er eu meget fin Ret, som bør tillaves meget omhyggeligt.
Faarekoteletter med Løgpuré. *
Côtelettes de mouton, braisées à la Soubise.
Et Karbonadestykke, Spæk, salt kogt Tunge, Mirepoix, Kalvebouillon, Puré af
spansk Løg, en Croustade af Smørdejg.
Af Karbonadestykket udskjæres Koteletterne dobbelt saa tykke som
sædvanligt med to Ribben i hver. Rygbenet saves helt bort, og et af
Ribbenene tages bort fra hver. Koteletterne spækkes tværs igjennem med
1 Tomme lange Strimler af Tunge og Spæk, lægges i en Kasserolle og
koges med Mirepoix og Bouillon, som bør staa over dem. Tages op, løbe
af og lægges i en svag Presse. Naar de ere afkjølede, skjæres de glatte,
Saucen faar et Opkog, Koteletterne varmes deri og anrettes paa Fadet om-
kring en Croustade, som fyldes med Løgpuré. Saucen skummes, sies og
hældes over Koteletterne. Det er en Ret, som kan anbefales.
Anni. Denne Slags dampstegte Koteletter kunne altid udgjøre be-
hagelige Entréer, naar de serveres med en eller anden fin Puré paa Grøn-
sager. I Stedet for Løgpuré kan der anvendes andre Puréer saasom af
Artiskokbunde, Champignoner, Kastanier m. m., som da anrettes i Midten,
med eller uden Croustade, og Koteletterne udenom. Det er mindre hel-
digt at sætte Papir om Benene, thi det kan ske, at det falder af, kommer
i Saucen eller Grønsagerne og giver et uappetitligt Udseende.
Stegte Laiuinekotcletter.
Côtelettes de mouton, sautées à la financière.
Koteletter, Smør, Peber, Champignoner, Kjødglace, 1 Croustade, Financière-
Ragoût.
Koteletterne krydres, steges med klaret Smør, løbe af, glaseres og
anrettes om Croustaden, som fyldes med Ragoût og garneres med Cham-
pignoner. Hvis man har Hanekamme, sættes en saadan i Midten.
Anm. I Stedet for Ragoût kan Croustaden fyldes med stuvede
Champignoner og serveres da med spansk Sauce. Koteletterne kunne ogsaa
ganske simpelt serveres med Tomat- eller Madeirasauce.
Spækkede Lammekoteletter.
Et Karbonadestykke, Spæk, Smør, Mel, Salt, Peber, Persille, 1 Løg, Champiff"
noner, 1 Skefuld Soya, 1 Skefuld Citronsaft, */« Pot hvid Vin, V.
Bouillon.
Koteletterne skjæres ud, spækkes paa den ene Side, krydres, Iægg'es 1
Kasserollen ined den spækkede Side opad; Bouillon, Vin og Grønsager til"