446
SVINEKJØD.
Svær benyttes til at dække Skinken med, naar
Kogningen at lade Skinken ligge i varmt Vand
efter denne at lade den blive liggende i Suppen,
Kistet Flæsk à l’anglaise.
Petit salé grillé à l’anglaise.
Flæsk, Æg, Smør.
Denne Ret er i England meget yndet som Frokostret. Flæsket bør
være nyrøget; Sværen tages af; lange Skiver skjæres af og ristes eller
steges paa en Pande med Smør. Serveres paa et varmt Fad. Hvis Flæ-
sket steges paa Pande, tages det op, naar det er færdigt, og i det samme
Smør steges Æg, som lægges i 2 ad Gangen; de tages forsigtigt op, og
Flæsket garneres dermed.
Kogt røget Skinke. *
5 à 6 Timer; til 16 Personer.
En ung røget Skinke paa højst 10 Pund, hakket Persille eller revet Brød.
Skinken udvandes og vadskes med Hvedeklid og varmt Vand. Dagen
før, den skal anvendes, lægges den i varmt Vand og stilles hermed Natten
over lien paa et svalt Sted, eller den kan, hvis Tiden er knap, i Stedet
for koges sagte en eller to Timer. Koges derpaa i det samme Vand med
Sværsiden opad og lades, naar den er færdig, liggende i Suppen, indtil
den er afkjølet; tages op, Sværen tages forsigtigt af, og Skinken sættes 10
Minuter i Ovnen, hvorpaa det smeltede Fedt tages bort med et Klæde;
den pensles derefter med Kjødglace eller bestrøs blot med Persille eller
revet Brød. Kruset Papir svøbes om Benet.
Den helt aftagne
den gjemmes.
Anm. Ved før
bliver den mør, og ved
indtil den er afkjølet,- opnaar man, at den bibeholder sin Saft og ejendom-
melige Smag. Den vinder saaledes ved ikke at skjæres for, førend den er
bleven kold, og i saa Fald bør Kogningen fortsættes en halv Time læn-
gere end ellers. En ældre Skinke paa 15 Pund og derover kræver 6 à 7
Timers Kogning.
Kogt røget Skinke paa engelsk Maner.
Jambon à l’anglaise.
5 à 6 Timer.
En ung Skinke, Grønsager, Krydderier, glaserede Gulerødder, tyrkiske Bønner,
b-artoffeVpuré, Madeirasauce, Kjødglace.
En god røget Skinke udtrækkes nogle Timer i koldt Vand, pudses,
Benene tages til Dels ud; den svøbes i Lærred, lægges i en Kasserolle,
overhældes med koldt Vand og faar et langsomt Opkog, hvorpaa Vandet
hældes fra, og lunkent Vand sættes til i Stedet, foruden Kryderier og Grøn-
sager. Naar det koger op, flyttes Kasserollen over paa svagere Ild og
I