448
SVINEKJØD.
Løgene og Bouketten fra det første Kog; Vinen hældes til, og det hele
koges i lukket Kar, indtil Skinken er fuldstændig kogt. Imidlertid koges
Ærterne for sig, men blot trefjerdedels færdige. Skinken tages op; Saucen
sies, skummes og faar et Opkog; deri lægges de for sig selv kogte Ærter
og blive nu fuldt kogte i omtrent 15 Minuter. Skinken skjæres, anrettes
paa et varmt Fad med Ærterne og serveres saa varm som mulig.
Anm. Enhver som helst Levning af en røget Skinke kan anvendes
hertil, hvis den er tilstrækkelig kjødfuld. Den opbevarede Suppe kan med
Fordel anvendes ved Tillavning af Kaal m. m.
Kogt røget Skinke med Kjødgelé.
Jambon à la gelée.
En røget Skinke, Kjødgelé.
Skinken koges som kogt røget Skinke paa engelsk Maner (se foran),
Benet tages ud, den svøbes i Lærred og lægges under Presse for at af-
kjøles. Derpaa aftages Sværen, Skinken glattes og rundes, anrettes paa en
Fig. 116.
Sokkel, der er bestrøgen med Fedt, glaseres og garneres med hakket Kjød-
gelé samt Gelé-Croûtons omkring Sokkelens Fod. Kruset Papir svøbes
om Benet.
Skinken kan skjæres for, inden den anrettes.
Stegt røget Skinke. *
5 à 6 Timer.
En ung røget Skinke, som ikke har ligget mere end 8 Dage i Salt, Timian,
Merian, Estragon, Melisse, Græsløg, Persille, Vin, Bouillon, Tomatsauce, Suk-
ker, Dejg af Rugmel og Vand.
Skinken vadskes og koges sagte 1 à 2 Timer, eller ogsaa lægges
den Dagen før, den skal anvendes, i varmt Vand i Kogekarret og hensæt-
tes saaledes paa Komfuret Natten over. Skinken tages op, aftørres, bestrøs
med Krydderierne, ombindes med olieret Papir og lægges i en dyb Brade-
pande, hvori hældes Bouillon og Vin, hvoraf der senere, hvis det behøves,
hældes mere, for at den ikke skal steges tør. Ovenpaa lægges Dejgen, der
er rullet ud til en halv Tommes Tykkelse, og som nøjagtigt trykkes til