KALKUN.
471
efter Kalkunen dækkes med et smørbestrøget Papir og koges færdig i luk-
ket Kasserolle over ikke for livlig Ild, for at Bouillonen ikke skal koge
for stærkt ind. Oxetungerne koges, saa at de blive færdige samtidigt med
Kalkunen, og man lader dem ligge i Afkoget, til de skulle serveres. Smør-
ret og Melet koges til en lys Jevning, som spædes med Va Pot af Kalkun-
afkoget, faar et Opkog under jevn Omrøring, løftes af Ilden, jevnes med
Æggeblommerne og sies. Man lægger Kalkunen og Tungerne til Afløbning
Paa et Sold; Kalkunen lægges derefter paa et langt Fad, som garneres
nie<l temmeligt tykke og brede Skiver af Tungen. Lidt god Jus hældes
Paa Fadet, og Saucen serveres særskilt. Fadet bør staa paa en chauffeuse,
°g Kalkunen skjæres for ved Bordet.
Kalkun med Ragoût. *
Dinde à la chipolata.
‘ h Time; til 10 Personer.
En Kalkun, 1 Pund hakket Kalvekjød, Spæk, 20 Kastanier, Bouillon, Ragoût
paa Flæskepølse med Grønsager (se Side 240), 2 Æggeblommer, Salt.
Kalkunen sættes op, Brystet spækkes, og den fyldes med en Fars
af stærkt krydret Kjød og 20 stegte Kastanier, lægges derpaa i en Kasse-
r°lle med Brystet opad, og saa megen Bouillon hældes til, at den naar op
til det spækkede ; skummes godt, koges derpaa paa en svag Ild med Gløder
I)aa Laaget, idet Brystet hyppigt overøses med Saucen og bestrøs med lidt
®alt- Naar den er færdig, anrettes den og garneres med Ragoûten. Saucen
Sles, skummes, faar et Opkog, jevnes med 2 Æggeblommer og serveres
dertil.
Kalkun à la Montorgueil.
T.. , Dindonneau à la Montorgueil.
T" 'O Personer.
En Kalkun, Smør, Fars af Hønsekjød, 2 Dusin smaa Trøfler, Velouté med
Mandelmælk og Trøfler.
Kalkunen koges ligesom kogt Kalkun 1. Farsen tilsættes med hak-
kede Trøfler og fyldes i en smurt, lav Eandform, som stilles i Vandbad i
eu Ovn, indtil Farsen er færdig. Kalkunen deles i fire Dele og hver af
disse i tre; det hele lægges i en Kasserolle, og noget af Saucen tilsættes,
arsen vendes paa et Fad og glaseres. Kalkunen anrettes i Midten med
finger og Laar nederst, Brystet ovenpaa og Trøflerne der omkring ; nogen
Sauce hældes derover, og Resten af den serveres særskilt.
Anm. Kalkun kan ogsaa serveres hel, og Farsen fyldes i smaa
Orme, som vendes omkring den, og en Trøffel lægges mellem hver. Kal-
kunen pyntes da med 2 à 3 Hateletter.