GAAS.
505
Gaaselever med Trøfler.
Foies gras aux truffes.
1 Time.
Gaaselever, Trøfler, Salt, kogt Marinade (Side 205), Spæk, Fars, spansk Sauce,
Vin, grov Dejg.
Naar Gæssene fedes med særligt Hensyn til Leveren, kan man faa
saadanne til en Vægt af 2 à 3 Pund, og en saadan udgjør da en fuldstæn-
dig Ret, men naar man kun kan skaffe mindre Levere, anvender man flere.
Leveren renses med stor Omhu og befries forsigtigt for Galdeblæren og
dens Omgivelser; paa dens øvre, hvælvede Flade gjøres Indsnit, hvori
stikkes Trøffelskiver, tykke udadtil; Leveren saltes, bedækkes med kogt
Marinade, som holdes fast med Spækskiver, og den omvikles derpaa med
en udrullet Dejg, lægges i Bradepande og steges 1 Time; tages ud, naar
den er færdig, frigjøres for sin Beklædning, anrettes paa et Fad paa en i
Forvejen kogt Fars og omgives med en Krands af smukke, nykogte og gla-
serede Trøfler. Leveren overhældes med nogen spansk Sauce, der har
faaet et Kog med Vin og Trøffelsuppe, hvorhos en Del af Saucen serveres
særskilt.
Craaselever i Æske.
Caisses de foie gras.
Gaaselever, Smør, Salt, Peber, Trøfler, kogte i Vin, spansk Sauce, smaa Papir-
forme.
Leveren slcjæres i Skiver og steges med Smør og Krydderier, Trøf-
lerne skjæres i Tærninger. Den spanske Sauce faar et Opkog, Lever og
Trøfler med deres Suppe hældes deri, og dette fyldes derpaa i smaa Forme,
som tilberedes og behandles som forhen meddelt.
Stegt Gaaselever.
Gaaselever, Mel, Salt, pisket Æg, revet Brød, Smør.
Leveren skjæres i Skiver, som bestrøs med Mel og Salt, rulles i
pisket Æg og revet Brød og steges i Smør.
Kolde Retter af Graas.
Galantin paa G aas.
Til 10 Personer.
En Gaas, Flæsk, 1 Spiseske fransk Vin, 5 stødte Nelliker, Salt, 5 Æg, Oliven,
Asparger, Trøfler, grønne Agurker.
Gaasen flaas, saa at Spækket og en Del af Kjødet bliver siddende ved
Skindet. Det øvrige Kjød skrabes godt af og hakkes fint sammen med