KBAMSFUGLE.
523
ombindes, steges med lidt Smør over en rask Ild, tages op, naar de ere
færdige, og løbe af. I samme Kasserolle steges derpaa Indvoldene af
Fuglene, Hønseleverne og en Spiseske hakkede portugisiske Løg, saltes,
stødes, presses gjennem en Sigte ; ■ til dette sættes lige saa meget kogt og
revet Spæk samt en Tredjedel Kalvesteg, og af det hele tillaves en Fars.
Smaa, krusede Papirforme (Fig. 41, Side 251) smøres med Olie,
stilles paa en Plade, og lidt Fars lægges i liver tilligemed en Fugl, efter
at man har løsnet Ombindingen, dækket med en Skive Spæk. Pladen
sættes i en svagt varm Ovn i 8—10 Minuter; Spækskiverne borttages, og
Fuglene pensles med lidt Glace eller Sauce, hvorpaa de atter sættes nogle
Minuter ind i Ovnen.
Anm. Kunne ogsaa tillaves ligesom Agerhøns i Forme (Side 515).
Kramsfugle med blandede Grønsager.
Cailles à la macédoine.
'•I 7 à 8 Personer.
7 à 8 Vagtler eller andre større Kramsfugle, Spæk, hakkede Grønsager, Salt,
1 Bouket, Bouillon, hvid Vin, hvid Sauce, blandede Grønsager.
Fuglene svides og tages ud; Leverne hakkes med lidt Spæk og
lægges atter ind, hvorpaa Fuglene sættes op, lægges med Bouketten i en
Kasserolle, belagt med Spæk og hakkede Grønsager, saltes lidt, overhældes
ni(-d Bouillon og hvid Vin samt bedækkes med smørbestrøget Papir. Naar
Saucen er kogt halvt ind, flyttes Kasserollen over paa svagere Ild, Gløder
lægges paa Laaget, og Kogningen fortsættes langsomt, indtil Fuglene ere
førdige, hvorpaa man lader dem løbe af og glaserer dem. Saucen sies og
fear et Opkog med hvid Sauce til en passende Tykkelse og tilsættes med
«blandede Grønsager».
Chaufroix paa Kramsfugle. *
Chaufroix de galantine de mauviettes.
Til 24 à 30 Personer.
30 Kramsfugle, Kuglefars, Trøfler, spansk Sauce, Kramsfugleessens, 15 lions»-
fileter af 4 Høns, Kjødgelé.
Fuglenes Beu tages ud, og lidt Fars lægges i hver; har man Trøf-
hakkes de og blandes i Farsen; steges i Ovn og sættes lien for at af-
køles. Alt Fedt tages omhyggeligt bort. Derefter dyppes Fuglene i varm
Chaufroix, tilberedt af spansk Sauce og Kramsfugleessens, lægges paa en
ï'iade for at afkjøles og anrettes i Pyramide paa et Fad. Overhældes med
®ere Sauce, og mellem hver Fugl lægges eu Hønsefilet, spækket med
ærøfifel; garneres med Gelé i Skiver og serveres.
Anm. Man kan ogsaa hælde Geléen i en Ringform og vende den
Paa et Fad, naar den er stivnet; der indeni anrettes Kramsfuglene og
^Ønsefileterne.