BA ADYR.
545
Man lægger særlig Vægt paa det, idet det altid maa findes ved enhver
Middag, der vil gjøre Fordring paa at være paa en Gang comfortable og
respectable.
Tillaves paa alle de samme Maader, som omtales ved Raadyr.
Raadyr.
Chevreuil.
Forekommer hos os baade i vild Tilstand og i Dyrehaver.
Ligesom hos Hjorten, saaledes kan man ogsaa hos Raadyret se dets
Alder paa Antallet af Takkernes Grene ; der kan findes indtil 10 ; Raadyret
er da »tigrenet« og ikke mere passende for Kjøkkenet; det bør helst an-
vendes, naar det er 2 à 3 Aar gammelt. Kjødet er da temmelig velsma-
gende, men dets Smag beror paa Beskaffenheden af dets Føde. Kjødet af
de Hanner, som ere over 3 Aar, og som have faaet de første Grene paa
bakkerne, har en daarlig Smag paa visse Tider af Aaret, saaledes i Brunst-
tiden og strax efter samme. Hunnen har et mere mørt Kjød i samme
Alder. Raakiddet er fortrinligt, naar det er 9 eller 10 Maaneder gammelt;
det steges helt ligesom Hare og bliver navnlig velsmagende, naar man be-
nytter sur Fløde til Stegningen.
Raadyrsteg. 1. *
Cuisse de chevreuil rôtie.
Laar stykke af Raadyr, Spæk, Smør, Fløde, Oliven, Frikadeller.
Man tager den yderste Hinde af og spækker Stegen fint, steger den
Smør og spæder med sur eller sød Fløde ; i Mangel deraf med Bouil-
011 eller Vand. Garneres med Oliven og Frikadeller.
Anm. Meget unge Raadyr steges hele som Harer. Hvis man vil,
1111 ttian før Stegningen marinere Stegen med Olie, Rødvin, Persille, Løg
Krydderier.
3 Timer Kaadyrsteg. 2.
Laarstykke, Smør, Mel, Salt, Bouillon.
Stegen afvaskes i lunkent Vand, tørres paa et Klæde, svøbes ind i
SniØrbestrøget Papir og lægges paa en Pande. En Dejg laves af Mel og
^nkent Vand; den gjennemarbejdes godt og udrulles til en Tykkelse af
bi Tomme; Stegen bedækkes dermed, og alle Aabninger i Dejgen trykkes
Uhyggeligt til. Et med Smør besmurt Papir lægges derover. Stegen
Sættes in(] i en Qvn, gpæ(jes me(i Bouillon og overøses hyppigt. Naar den
er færdig, tages Papiret og Dejgen af, Stegen bestrøs med fint Salt, an-