CHARTREUSER.
581
dem stilles, ligesom før, Resten af de tilskaarne Strimler. Det hele under-
støttes indvendigt med et Lag Fars af 1 Tommes Tykkelse. Derpaa dæk-
kes Siderne og Bunden med et Lag af den tilberedte Kaal, hvorpaa For-
men fyldes med Agerhønsekjødet og Flæsket, tilsat med lidt af Saucen,
samt bedækkes med et tykt Lag af Fars og en rund Papirskive. Formen
sættes i varmt Vand og bages 45—50 Minuter i Ovnen. Naar den skal
serveres, vendes Chartreusen først paa et Kasserollelaag, saa at det fede
kan løbe af, hvorpaa man lader den sagte glide over paa Fadet, som de-
koreres med en Rand af Nudeldejg. En rund Trøffel sættes øverst paa
Chartreusen, som bør serveres saa snart som muligt. Spansk Sauce ser-
veres dertil.
Chartreuse paa Duer. 1. *
Chartreuse de filets de pigeons à la Chantilly.
Til 14 Personer.
Gulerødder, Roer, Kartoffelmos som til Kroketter af Kartofler, (se Side 256),
Hønselever, Champignoner, spansk Sauce, Brysselerkaal, Smør, kogt Skinke, 14
Fileter af Duer, Sauce med Madeira.
I en smørbestrøget Randform stilles Strimler af det røde af Gule-
rødder og af meget hvide Roer, hvorpaa Formen belægges tykt med Kar-
toffelmos og fyldes med en Salpikon af Hønselever. Champignoner og
spansk Sauce. Over dette bredes derpaa et Lag Kartoffelmos, et med Smør
bestrøget Papir lægges paa, og Formen bages 1/2 Time i Vandbad. For-
tøen vendes paa et Fad, naar den skal serveres, og indenfor Ringen lægges
Garniture af smukt grønne Hoveder af Brysselerkaal, stegte i Smør
(Se Grønsager). 12 tynde Skiver Skinke lægges derover; ovenpaa Ringen
‘ægges
Saucen
de stegte Duefiletter, som bestryges med lidt Sauce. Resten af
serveres særskilt til Chartreusen.
Chartreuse paa Duer. 2.
Chartreuse de pigeon.
Til 12 à
16 Personer.
Gulerødder, Roer, Salt, Smør, Hønsekjødfars, 1 Kaalhovede, a/4 Pund grønsal-
tet Flæsk, 1 pwnd Flæskepølse, 4 Duer, Asparger, grønne Ærter, Salad, spansk
Sauce, Agurker.
Gulerødder og Roer udtages med et Jern i aflange Stykker. Af
^Uerødderne anvendes kun den røde Del. Roestykkerne gjøres noget
Engere, saaledes at fire røde Strimler kunne stilles paa de hvide Strimler,
er ligge paa tværs. Rødderne koges trefjerdedels færdige i saltet Vand,
Ver Slags for sig, løbe af og lægges i en oval Form, der er smurt med
Klør og beklædt med hvidt Papir, imod hvilket Rødderne stilles op saa-
jlves’ SOm Fig. 171 udviser, og støttes efterhaanden med et Lag Fars,
Ormed ogsaa Bunden belægges.