VOL-AU-VENT OG BOUCHÉE»,
583
Sinaa Chartreuser.
Petites chartreuses à la régence.
TU 10 à 12 Personer.
Smør, Trøfler, Roer, Fars af Vildt, Gaaselever, Velouté eller spansk Sauce,
Sauce med Madeira, Agerhønsefileter.
10 à 12 store Bægerforme bestryges med Smør og beklædes symmetrisk
med Strimler af Trøfler og meget hvide Roer. Der indenfor bredes et
Lag Fars, og Eormene fyldes med en Salpikon af Gaaselever, bedækkes
med Fars og runde Stykker smørbestrøget Papir samt bages i Vandbad.
Man lader Formene løbe af, Chartreuserne vendes, anrettes i Krands paa
en Bund af Fars, der er bagt paa Fadet, og bestryges med lidt kogt, men
tynd spansk Sauce. Indeni Krandsen lægges en fin Ragoût af Agerhønse-
fileter, Gaaselever og Trøfler, der ere skaarne i fine Strimler og tilsatte
med Velouté eller spansk Sauce. Serveres med Sauce med Madeira.
<1
o,
I
£
I
o
o
OQ
g
w
Herved förstaas en Slags Postej af Smørdejg, som bages uden Form,
udhules og fyldes med en eller anden Ragoût.
Af alt, hvad der henhører til Postejbagning, fordrer denne den
største Omhyggelighed, og den, som kan lave en god Vol-au-vent, kan
derfor betragtes som en duelig Postejbager; alle andre Smørtærter ere let-
tere at lave. En god Ovn er først og fremmest nødvendig.
Fig. 172.
Hvis Vol-au-vent bages i enJernovn, maa den drejes 2 à 3 Gange,
(la disse Ovne i Almindelighed give mere Hede paa den ene Side end paa
den anden; men den maa ikke tages ud, før den er færdig, thi da falder
(len sammen. En lille Vol-au-vent kræver tyndere Bejg end en større, og,
hVis Varmen er altfor stærk, dækkes den med et Stykke Papir. Der be-
lites omtrent 1/,i Time til en større Vol-au-vent; naar den har hævet