585
VOL-AU-VENT OG BOUCHÊER.
________
Vol-au-vent med Quendler.
Vol-au-vent aux quenelles de volaille.
Smørdejg, Hønsequeneller, Trøfler, tysk Sauce eller Trøffelsauce.
Der bages en Vol-au-vent saaledes, som forhen er sagt; den fyldes med
Queneller, som overhældes med tysk Sauce, og garneres med Trøffelskiver
eller Champignoner, som lægges i en Krands indenfor Kanten og i Pyra-
mide over Quenellerne.
Anm. Vol-au-vent kan fyldes med en hvilken som helst fin Stuv-
ning af Kjød, Fisk eller Grønsager, og i Stedet for Garnering kan det af-
tagne Laag atter lægges paa. Til Fisk anvendes Schweitzersauce.
Vol-au-vent med Frikassé. *
Smørdejg, Frikassé eller Ragout.
Vol-au-vent tillaves, som forhen er sagt, og fyldes med fin Frikassé-
Ragoût med kun ganske lidt Sauce.
Vol-au-vent med Lax. *
Vol-au-vent aux escalopes de saumon.
Smørdejg, Lax, Smør, tysk Sauce, stuvede Champignoner, 5 Krebs.
Vol-au-vent tillaves paa sædvanlig Maade. Laxen skjæres i smaa
Skiver, steges med Smør, blandes med Saucen og fyldes i. Champig-
nonerne lægges i Midten, og Vol-au-vent’en garneres med Krebsene.
Vol-au-vent med Fisk. *
Smørdejg, Fiskesauce, en eller anden Slags Fisk.
Fisken renses, flækkes, og Benene tages ud; Halvdelen lægges der-
Paa paa en smurt Pande og steges i Ovn. Naar de ere afkølede, skjæres
i Stykker paa 2 à 3 Tommers Længde, som lægges i en god hvid
^iskesauce og holdes varme, indtil de fyldes i en paa sædvanlig Maade
tillavet Vol-au-vent.
Vol-au-vent med Kabliau. *
Vol-au-vent à la marseillaise.
Smørdejg, stuvet Kabliau (Side 291), Trøfler eller Champignoner.
Af Smørdejgen tillaves en Vol-au-vent, som fyldes med stuvet Ka-
bliau og garneres ovenpaa med en Krands af kogte Trøffelskiver eller
Champignoner. Serveres meget varm.
Vol-au-vent à la marinière.
Vol-au-vent, tillavet som forhen, Fileter af Rødspætter, kogte Østers, Champig-
noner, Krebsehaler, hvid Sauce, Æg.
En Ragoût tillaves af kogte Fileter af Rødspætter, Østers, Champig-
11°ner, Krebsehaler og hvid Sauce, jevnes med Æg; Saucen slaas gjennem
eri Sigte, og det hele fyldes i en Vol-au-vent, hvorpaa Laaget lægges paa.