792
BAGVÆRK AF SUKKERDEJG MED SMØR.
Sukkerdejg med Smør. 3. *
Pâte à génoise à l’ancienne.
Til 16 Personer.
45 Kvint søde, 5 Kvint bitre Mandler, 12 Æg, 1 Pund Sukker, 1 Pund Mel,
70 Kvint friskt Smør.
Mandlerne skoldes og stødes, blandes i en Skaal med 2 Æg, Suk-
keret og Melet; 5 Æg iblandes, et ad Gangen og arbejdes flittigt i 5 Mi-
nuter. Nu tilsættes 5 Æggeblommer under fortsat Arbejde. Smørret
røres, indtil det bliver hvidt, Resten af Æggehviderne piskes til Skum, og
begge Dele blandes i Dejgen, som nu er færdig til Brug.
Sukkerdejg med Smør. i. *
, Appareil de génoise travaillé sur feu.
Til 16 a 18 Personer.
1 Pund Sukker, 12 hele Æg, 12 Æggeblommer, Pund Kartoffelmel, Pund
Hvedemel, 1 Pund Smør.
Sukker, Æg og Æggeblommer piskes med Staaltraadspisker i en
Syltetøjskjedel, som sættes paa varm Aske eller over svage Gløder, indtil
Massen er lunken og hæver sig; løftes af, og Piskningen fortsættes, indtil
Massen er afkølet. Man maa være særdeles opmærksom paa, at
Varmen ikke er for stærk, thi ellers koagulerer Æggenp, Den samme
Behandling gjentages to Gange, og naar Massen er afkølet sidste Gang,
røres Melet i tillige med det smeltede Smør, Hældes i smurte, med Mel
bestrøede Kageforme, som fyldes tre Fjerdedels. Vil man have en Kage,
som bekvemt kan skæres i ens store firkantede Skiver, fyldes Massen i en
lang firkantet Form, f. Ex. en Rende af Blik, som i Forvejen er belagt
med Papir. Bages langsomt i en jevnt varm Ovn.
Sandkage af denne Dejg bliver tættere end af de foregaaende, men
dog let og saftig. Hvis Bagningen sker i en Jernovn, kræves stor Op-
mærksomhed og en noget stærkere Varme for alle de Dejges Vßdkomiiieiide,
hvori der er smeltet Smør.
Man kan lave fortrinlige Wienertærter og Sandtærter heraf, hvis
man bager meget tynde Plader.
Tærter af Sukkerdejg med Smør.
Wienertærte. *
Gâteau viennois.
Sukkerdejg med Smør 2 eller 4 (Side 791, 792), Gelé eller forskellige Slags
Syltetøjer eller Marmelader, Vandglasur, Romsauce.
Naar Dejgen er færdig, deles den i 4 à 5 lige Dele, som lægges
hver paa sit Ark Papir, udbredes i en Fingers Tykkelse, bages smukt gule