Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

01 1058 01 tag, saaledes at den med Hænderne kan stø- des nedad. Den bruges navnlig til Udglatning af dybe Taphuller. 01 (Bier; Beer; B i é r e) er en Drik, der fremstilles ved alkoholisk Gæring af et ved Hjælp af Vand fremstillet og derpaa sammen med Humle kogt Udtræk af Malt med eller uden Tilsætning af ikke maltede Kornsorter, navnlig Majs og Ris, undertiden ogsaa med Tilsætning af Sukker. Angaaende Raastofferne henvises til Artiklerne Malt, Humle. Majs, Ris etc. Selve Fremstillingen af Øllet falder, naar bortses fra Maltningen af Kornet, i forskellige Afsnit, nem- lig: Fremstillingen af den søde Urt (norsk: Vørter) ved Udtrækning af Malt, eventuelt med Tilsætning af umaltet Korn med Vand, den søde Urts Kogning med Humle, den der- ved fremstillede bitre Urts Udluftning og Af- svaling til Gæringstemperaturen, Gæringen og for en Del Ølsorters Vedkommende den paa- følgende Lagring. Fremstillingen af den søde Urt, den s. k. Mæskning, sker paa den Maade, at det knuste Malt og eventuelt de til Klister kogte raa Kornsorter paa forskellig Maade udrøres med Vand, under alle Omstændig- heder saaled.es, at man tilsidst holder en Tem- peratur af c. 70° eller noget højere i den sam- Fig. 492. Forskellige Former af Økser. A Smal- eller Bind- økse, B Bredøkse eller Bil, C D Skarøkse, E Stikøkse, F Tømrerøkse. lede Mæsk, idet man ved denne Temperatur faar den tilstedeværende Stivelse omdannet ti! en Sukkerart, Maltose, og en ringe Mængde andre Kulhydrater, forskellige Dekstriner, ved Hjælp af den i Maltet tilstedeværende Dia- stase (s. d. og Malt). Selve Mæskningen kan foregaa paa meget forskellig Maade. Man har tidligere særlig skelnet mellem to Metoder, nemlig Kogningsmetoden eller Dekoktionsme- toden, der anvendtes til undergæret 01, og Paagydnings- eller Infusionsmetoden, der an- vendtes til overgæret 01. Ved førstnævnte Metode blandes det knuste Malt under Om- røring med Vand ved c. 35°, hvorefter c. 1/s af Mæsken, første Tykmæsk, trækkes fra, op- varmes til Kogning og holdes i Kog c. 1/a Time, hvorefter den igen pumpes tilbage til Mæskekarret, saaledes at Temperaturen her stiger til omtrent 50°. Efter en omhyggelig Omrøring (»Mæskning«) trækkes igen Vs af Mæsken, den anden Tykmæsk, fra, koges lige- ledes i V2 Time og pumpes tilbage i Mæske- kedlen, hvorved Temperaturen her stiger til 60—65°. Efter en fornyet Mæskning faar de faste Bestanddele derpaa Lov til at sætte sig, hvorefter en Del af den ovenstaaende tynde Mæsk trækkes over i Mæskekedlen (Tynd- mæsken eller Luttermæsken) og efter at være kogt igen pumpes over i Mæskekarret, hvis Temperatur derved stiger til 72—75°, hvor- efter Mæsken henstaar %—1 Time. Den saa- ledes dannede Urt skal nu »klares«, d. v. s. befries for Skaldele, Spirer o. 1., hvilket sker ved, at den pumpes over i et særligt Kar, det s. k. Sikar, der er forsynet med en Mellem- bund med ganske fine Huller, og i hvilket Ur- ten faar Lov til at henstaa i Ro, saaledes at de faste Bestanddele kan sætte sig til Bunds, hvorefter de, naar en Række under Mellem- bunden anbragte Haner aabnes, vil tjene som Filtermateriale for den ovenstaaende Urt. De sidste Rester af denne fjærnes fra Skallerne etc., den s. k. Mask (s. d.), ved Udvaskning med varmt Vand. I mindre Bryggerier haves som Regel intet særligt Sikar. idet Mæske- karret er indrettet til at kunne bruges som saadant. Efter denne Metode har man i Bajerskølbrvggerierne arbejdet i mangfoldige Aar, men ved dette Aarhundredes Begyndelse blev denne meget langvarige Fremgangsmaa- de delvis erstatet af andre Metoder, der ar- bejder hurtigere, og ved hvilke man baade faar et større Udbytte og har det mere i sin Magt at ændre Urtens Sammensætning paa en saadan Maade (Dannelse af mindre Sukker og mere ugæreligt Dekstrin), at man kan frembringe et godt, fyldigt 01, der efter Od- skænkning i Glasset ikke for hurtigt mister Skummet. Forandringerne bestaar dels i, at man indskrænker de aftrukne Mæskningers Antal til to eller en, idet man samtidig ind- mæsker Maltet med Vand af en betydeligt højere Temperatur end nævnt, dels i, at man for at opnaa et større Udbytte maler Maltet til et ganske fint Mel. Da det imidlertid i sidst- nævnte Tilfælde ikke er muligt at fremstille en helt klar Urt ved den omtalte Behandling i Sjkarret, anvender man i saa Tilfælde i Ste- det for dette Filterpresser (se Filtrering) eller (hidtil kun forsøgsvis) Centrifuger. Efter en anden Fremgangsmaade koger man straks den største Del af Maltet med Vand, fraskiller Skaller etc,, afkøler Opløsningen til en Tem- peratur af c. 70 0 og tilsætter derpaa et klaret, ved ikke for høj Temperatur tilberedt Udtræk af en mindre Mængde Malt, saaledes at den heri indeholdte Diastase kan omdanne Stivel- sen i det samlede Maltudtræk paa den ovenfor nævnte Maade. Ved Paagydningsmetoden kan man f. Eks. arbejde saaledes, at man ind- niæsker med en Del af det Vand, der skal anvendes, ved en Temperatur af c. 65—70°, hvorefter Resten af Vandet koges og tilsættes, efter at Mæsken er bleven afkølet til c- 60 °, or derpaa fratrækkes en Tykmæsk, som ko- ges og ledes tilbage i Mæskekarret, hvorefter Forsukringen som sædvanlig foregaar ved c. 70°. Ikke sjældent udelades denne første Paa- gydning af kogt Vand, og Fremgangsmaaden bliver i saa Tilfælde ganske overensstem- mende med den ved undergæret 01 nu under- tiden anvendte Fremgangsmaade under An- vendelse af en enkelt Mæskekogning. For at man skal kunne frembringe den nødvendige Blandig og Omrøring af Mæsken, maa Mæske- karret være forsynet med kraftige Omrøre- apparater, der ofte er af meget sammensat Konstruktion, men som nu mere og mere er- stattes af en i Bunden anbragt Skrue, der vir- ker paa samme Maade som ved Henze-Meyers Mæskeapparat (se Alkohol, Fig. 20). Mæsknin- gens Gang maa til Slut kontrolleres ved den