Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

01 1059 01 s. k. Jodprøve, der bestaar i, at nogle Draa- ber af Mæsken efter Afkøling blandes med en fortyndet Jodopløsning, idet Blandingen, der- som der endnu er uomdannet Stivelse til Stede, vil antage en blaalig eller grønlig Farve, eller dersom der endnu er Erytrodeks- triner til Stede, se Dekstrin, vil antage en rød- lig Farve. I saa Tilfælde maa man fortsætte med Mæskningen, indtil man ved Jodørøven faar en ren gul Farve, idet 01 med et Indhold af opløselig Stivelse afgiver en særlig god Jordbund for forskellige Bakterier, særlig Sarcina (s. ndf.). Efter at den søde Urt er fremstillet Daa en af disse Maader, bliver den kogt i Urte- eller Humlekedlen under Tilsætning af Humle (s. d.). Ved Kogningen bevirkes dels en Sterili- sering af Urten, dels en Koagulering og Ud- fældning af opløste Æggehvidestoffer, hvortil foruden selve Kogningen ogsaa det i Humlen indeholdte Garvestof bidrager. Humlen bevir- ker iøvrigt dels en Forandring i Smagen og Lugten, dels en større Holdbarhed i Øllet, idet flere af de fra Humlen opløste Stoffer virker hindrende paa forskellige Bakteriers Forme- ring og Vækst i Øllet. Den Mængde Humle, der bruges, er meget varierende, idet man 'ved billigere Ølsorter, der skal udskænkes fra Fad, og som man kan være sikker paa vil blive konsumerede i Løbet af en Dagstid, kun tilsætter 0,2—0,8 kg Humle pr. hl 01, medens man ellers for undergæret 01, der skal være mere holdbart, anvender indtil 1,3 kg pr. hl. Sædvanlig koger man Urten 1—2 Timer uden Humle og derpaa %—% Time med Humle, men undertiden tilsættes ogsaa en Del af Hum- len noget tidligere og den sidste Del kun 10 Minutter, før Kogningen ophører, idet man herved vil opnaa at bevare mere af Humlens Aroma i Øllet. Man anvender ogsaa Appa- rater, i hvilke Humlen ekstraheres, idet Eks- trakten derpaa benyttes som nævnt, da man derved faar større Udbytte af Humlen. Den med Humle kogte Urt bliver derpaa gennem den s. k. Humlesi, der tilbageholder Humlekopperne og endel af de udfældede Æg- gehvidestoffer, ledet til Afsvalingsapparaterne. Sædvanlig deles Afsvalingen i to Afsnit, idet Urten først ledes til de s. k. Svalebakker, me- get store, oftest kun c. 20 cm dybe Beholdere af Jærnplader, som er anbragte i et højt be- liggende Rum, hvis Vægge er dannede af Ja- lusier, saaledes at Vinden kan stryge hen der- over og derved fremskynde Afsvalingen. Sæd- vanlig fremskyndes denne dog yderligere ved Hjælp af Vinger, der er anbragte ovenover Urten i Svalebakkerne, og som ved at sættes i meget hurtig Omdrejning frembringer et stærkt Lufttræk og en dermed følgende stærk Fordampning og Afkøling. Naar Urten paa Svalebakkerne er bleven afkølet til c. 25 °, af- køles den yderligere paa særlige Svaleappa- rater, af hvilke de almindeligst benyttede be- staar al et Rør, der er bøjet frem og tilbage i et lodret Plan, og nedover dette løber da Urten i et ganske tyndt Lag, medens Rørene indvendig gennemstrømmes af koldt Vand, der tilledes forneden og løber bort foroven. Sæd- vanlig er Rørvindingen delt i to Afdelinger, saaledes at man gennem den øverste kan lede almindeligt Brøndvand, gennem den kortere, underste Afdeling Vand, der er afkølet til hen- imod Frysepunktet. Dette Svaleapparat maa være opstillet i et Rum, der let kan holdes meget rent, da Urten her i høj Grad udsættes for Infektion fra Luften. Undertiden opstilles det i et Rum, der er saaledes indrettet, at man under hele Nedsvalingen kan lede steril Luft derigennem. Ogsaa paa Svalebakkerne, hvor Urten frembyder en saa stor Overflade for Luften, er der naturligvis Mulighed for en In- fektion fra denne, og man har derfor ogsaa erstattet saavel Svalebakker som Svaleapoa- rater med store lukkede Kar, der er saaledes indrettede, at de ved Hjælp af Damp kan gø- res fuldstændig sterile, og i hvilke Urten ind- ledes og afkøles ved Hjælp af Vand, der cirku- lerer i deri anbragte Rørledninger. Da imid- lertid Behandlingen paa Svalebakkerne og Svaleappararatet foruden ved Urtens Afkøling tillige har Betydning ved den Oxydering, der lier foregaar, maa man i de lukkede Appa- rater ogsaa kunne frembringe en saadan Oxy- dering, og dette bevirkes ved Indpresning af Luft, der i Forvejen er gjort steril ved at passere gennem tæt pakkede Bomuldsfiltre, og som inde i Apparatet dels kan boble od gen- nem Urten, dels ledes henover dens Overflade. I de Bryggerier, der arbejder med Undergæ- ring, afkøles Urten paa disse Maader til 5— 10°, i dem„ dei^arbefder med Overgæring, til en Temperatur af- 12—25°. Gæringen',, foregaai^ i særlige Lokaler, de s. k. Gærkældere, der sædvanlig kaldes saa- ledes, selv ot de er overjordiske, idet man til de undergærede Ølsortør benytter Gærkar, der sædvanlig rummer 20—40 hl, og som enten kan være af Egetræ;dg da.indvendigt er fer- niserede, eller hvad der er bedre, sammen- satte af tykke Skiferplader. ligesom man og- saa har foreslaaet Anvendelsen af Glas, der i saa Tilfælde sædvanlig er forstærket ved ind- smeltet Metaltraadsnet, eller Beholdere af Mo- nier, der er indvendigt paraffinerede. Man be- nytter ogsaa emaljerede Staal- eller Støbe- jærnskar og Kar af Fyrretræ, indvendig be- klædt med Kobber. Ved Gæringen udvikles nemlig som ved enhver anden Livsproces en betydelig Varme, og- for at det undergærede 01 ikke under den indtil 12 Dage varende Gæ- ring skal miste for meget af den dannede Kul- syre og Alkohol, og for at det skal afgive saa daarlige Betingelser som muligt, for at andre Svampe end den egentlige Ølgær skal kunne trives deri, er det nødvendigt at modvirke denne Temperaturstigning. Dette gøres ved, at man holder Luften i Gærkælderne stærkt afkølet, tidligere sædvanlig udelukkende ved Anvendelse af store Isbeholdere, anbragte over Kælderens Loft, nu sædvanlig tillige eller alene derved, at man lader en afkølet Saltop- løsning fra en Kuldemaskine cirkulere gennem lange Rør. anbragte under Loftet. Tillige kan man direkte afsvale Urten i Gærkarrene, enten ved Hjælp af Blikkar, der fyldte med Is kan svømme paa Urten, eller, hvad der er bedre, ved Hjælp af ganske flade Kasser, der ned- sænkes paa Højkant i Øllet, og som kan sæt- tes i Forbindelse med en Svalevandsledning, saaledes at de gennemstrømmes i Zigzag af Svalevandet. Angaaende den ved Gæringen benyttede Gær henvises til denne Artikel. Alle større Bryggerier fremstiller selv til Sta- dighed rendyrket Gær paa særlige Rendyrk- ningsapparater, medens mindre Bryggerier sædvanlig indkøber Renkulturer af Gær eller indkøber Gæren fra anerkendte Bryggerier. Det viser sig dog herved, at en Gærrace, der 67*