Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

01 1060 01 Ved Fremstilling af overgæret 01 ind- ledes Gæringen ved Hjælp af Overgær, se Gær, i større Kar ved en Temperatur af 15— 25 °, og naar Gæringen her er begyndt efter 5—6 Timers Forløb, fordeles Urten paa de Fu- stager, i hvilke Øllet skal forsendes. Disse er anbragte i Række ved Siden af hverandre med aabne Spuns opad, saaledes at det ved Gæ- ringen dannede Skum, der indeholder det me- ste af Gæren, skydes op gennem Spunsen og flyder ned i en nedenunder anbragt Bakke, i hvilken det opsamles. For de almindelige dan- ske Hvidtølsorters Vedkommende varer Gæ- ringen her c. 24—36 Timer, efter hvilken Tids Forløb den ophører af sig selv, hvorefter Fu- stagerne fyldes op, tilsøunses og er færdige til Konsum; ved andre overgærede Ølsorter, som f. Eks. Skibsøl og Dobbeltøl, henligger Øllet noget længere, saaledes at der indtræder en mere fuldstændig Klaring, hvorefter følger en Aftapning paa Fla'sker eller Omhældning paa mindre Forsendelsesfustager. Saaledes som Overgæringen f. Eks. benyttes i England, va- rer den sædvanlig 8 Dage og foretages under Anvendelse af Afkøling paa meget store Gær- kar, i hvilke ogsaa Lagringen foregaar. Paa Overgangen mellem de her nævnte Qærings- ’>i.riet,c>clcr staar den Metode, der anvendes ved l-rcitistlllinsi af det for Danmark særegne over- y:æredé’\ k a 11 e f r i 01. Gæringen indledes her véd Hjælp af Overgær paa lignende Maade som i Ujidergærmgsbryggerierne, idet man og- ‘.saa-^v'ender Afsvaling af Urten under Qæ- ’"rihgen, men dog holder denne paa en højere Temperatur, end ved Fremstillingen af under- gæret 01. Efter at Gæringen er tilendebragt i Løbet af 2—3 Dage, henligger Øllet til Lag- ring i Løbet af 1—3 Maaneder i Lagerkæl- dere, der holdes meget stærkt afkølede, helst til 0 °. Urtens Styrke, d. v. s. dens Indhold af faste Bestanddele, »Ekstrakt«, er meget forskellig ved de forskellige Ølsorter. Den bestemmes oftest ved Hjælp af Vægtfylden, der i Praksis sædvanlig tages ved Hjælp af et Saccharo- meter, se Aræometer, idet man har beregnet Tabeller, efter hvilke man af den fundne Vægt- fylde direkte kan aflæse Ekstrakt-Indholdet. Den almindeligst benyttede er Ballings 1 abel, der gælder for en Temperatur af 17,5 °, og som er beregnet for rene Rørsukkeropløsninger. Urtens Styrke angives efter denne i »Grader« eller »% Balling«. Urt til almindeligt Lagerøl, »bajersk 01«, fremstilles sædvanlig med en Styrke af 12—14° Ball.; Urt til Pilsnerøl med en Styrke af c. 120 Bal!., medens Urt til over- gæret 01 alt efter dettes Kvalitet fremstilles med en Styrke fra 6° Ball, for de tarveligste Sorters Vedkommende indtil 27° Ball, for Dob- beltøl, Stout, Maltekstrakt o. 1. Under Gærin- gen omdannes kun en Del af denne Ekstrakt til Alkohol og Kulsyre samt de ved enhver Gæring dannede Biprodukter, smign. Vin, S. 1031, navnlig Ravsyre og Glycerin, medens en anden Del bliver uforandret og udgør Eks- trakten i det færdige 01. Da der af en Vægt- del Ekstrakt ved Gæringen dannes c. 0,5 Vægt- dele Alkohol, kan man bestemme, hvor stærkt et 01 har været indbrygget. naar man kender dets Indhold af Alkohol, A, og Indhold af Eks- trakt, E, idet den oprindelige Styrke da til- nærmelsesvis har været (2 A+E)0 Ball. Af de almindelig undergærede Ølsorter kan særlig nævnes følgende: det almindelige La- i et Bryggeri kan give udmærkede Resultater, naar den overføres til et andet Bryggeri, der benytter en anden Slags Malt og leder Mæsk- ningen o. s. v. paa en anden Maade, kun giver meget daarlige Resultater. Foruden den her nævnte Gæringsmetode anvendes ogsaa under- tiden den s. k. Vakuumsgæring, ved hvilken man som allerede foreslaaet al Pasteur be- nytter lukkede Gærkar, der forud er sterili- serede ved Tilledning af Damp, men tillige stadig bortsuger den dannede Kulsyre, hvor- ved Gæringsprocessen paaskyndes; naar den paafølgende Lagring udføres paa samme Maa- de. skulde Øllet kunne gøres færdigt til For- brug i langt kortere Tid end ellers, hvilket dog hidtil i Praksis har stødt paa ret store Van- skeligheder. Dog maa det i saa Tilfælde, før det udsendes fra Bryggeriet^ imprægneres med Kulsyre, til Erstatning for den, der er und- vegen, og en saadan Imprægnering, »Karboni- sering«, udføres iøvrigt ogsaa undertiden med 01, som er gæret og lagret paa sædvanlig Maade. Naar Gæringen er til Ende, har næ- sten al Gæren sat sig til Bunds som et fast Lag, medens der paa Overfladen har dannet sig et Skumdække, der bl. a. indeholder en Del af Humlens Harpiks og Bitterstoffer. afskummes, hvorefter Øllet føres til Eagerfa- dene enten direkte eller først til en større Be- holder, i hvilken en Del Gær.yderligere faar Lov til at sætte sig. Lagerfadene er af Egetræ, i&é- gede, d. v. s. overtrukne med et LagTSfesgget beg. se Beg, eller emaljerede Staalkar ellef paraffinerede Monierbeholdere og af meget forskellig Størrelse, 10'—100 hl eller endnu større. De er anbragte i store overjordiske eller underjordiske Rum, de s. k. Lagerkæl- dere, i hvilke Luften holdes afkølet til en Temperatur af 1—2° ved Hjælp af de samme Midler som ovenfor omtalt for Gærkældernes Vedkommende. Under Lagringen, der sæd- vanlig varer 6—18 Uger, foregaar der en lang- som Eftergæring ved Hjælp af de fra Gærkar- rene medbragte Gærceller, og disse sætter sig efterhaanden til Bunds, hvor de tilligemed med- revne Æggehvidestoffer. Humlerester o. 1. dan- ner den s. k. B æ r m e. saaledes at Øllet efter- haanden bliver fuldstændig klart. For at lette Klaringen paa Lagerfadene tilsætter man ofte Spaaner af Bøg eller Hassel, c. 30 cm lange og 5 cm brede, der ved Afskæringen er svagt brækkede paa den. ene Side, og i de derved fremkomne Ujævnheder sætter Gær o. 1. sig fast. Saadanne Spaaner kan bruges mange Gange, naar de hver Gang efter Brugen gøres omhyggeligt rene og steriliseres ved Kogning og Dampning. Under den sidste Del af Lagrin- gen holdes Lagerfadene tilspunsede, saaledes at Kulsyren ikke kan undvige, men holdes bunden i Øllet. Naar Lagringen er tilende- bragt, trykkes Øllet ved Hjælp af Trykluft over paa de mindre Fustager, paa hvilke det skal forsendes, eller ledes til de Lokaler, i hvilke det aftappes paa Flasker. Ofte bliver det paa Vejen filtreret i lukkede Filtre, og ef- ter at være aftappet paa Flasker, bliver det sædvanlig pasteuriseret, d. v. s. opvarmet til en Temperatur af c. 50—60°, hvorved næsten ai den endnu tilstedeværende Gær dræbes, og mulig tilstedeværende Bakterier i alt Fald svækkes saa meget, at de først efter længere Tids Forløb og under gunstige Temperatur- forhold kan komme til Udvikling.