Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

01 1061 01 g e r ø 1 eller bajersk 01, hvis Fremstilling ovenfor er omtalt, fremstilles sædvanlig af Malt alene, undertiden dog ogsaa under An- vendelse af en mindre Mængde umalet Korn. Ved Fremstillingen af Pilsenerøl benytter man Malt, der er attørret ved en meget lavere Temperatur end det til bajersk 01 anvendte, saaledes at det dels giver Urt med en betyde- lig lysere Farve, dels indeholder mere Dia- stase, saa at den deraf fremstillede Urt bliver forholdsvis mere ri.? paa Sukker, og det fær- dige 01 faar en mindre fyldig, mere vinøs Ka- rakter end Lagerøllet. Tillige benyttes ofte en Tilsætning af Majs eller Ris, hvilke Stoffer, naar de ikke anvendes i for stor Mængde, kan Rive et udmærket Produkt. Ved Fremstillingen af de engelske Ølsorter Stout (i Danmark sædvanlig kaldet P o r t e r) og A1 e. der frem- stilles ved Overgæring, anvendes en meget stærk Urt, hvis Styrke for Ales Vedkommende altid delvis frembringes ved Tilsætning af Glykose. Til Fremstilling af de meget mørke Ølsorter benyttes sædvanlig en Tilsætning af Farvemalt eller Karamelmalt (se Malt) eller Kulør (s. d.). Særlig let skal Fremstillingen af Stout og Ale lykkes, naar man ved Eftergæ- ringen tilsætter en særlig Gærsort, der bl. a. kan rendyrkes af Bundfaldet fra Flasker, der har en fin Aroma. — Af de overgærede Sorter, kan foruden det ovenfor omtalte skattefri 0 1 os de danske Sorter Hvidtøl, Skibs- øl, Bitterøl og Dobbeltøl nævnes en ligeledes i Danmark særlig fremstillet Ølsort, der altid fejlagtig kaldes »Maltekstrakt« og som er fremstillet af en meget stærk Urt, indtil 27° Ball., som er saa svagt fornæret, at den kun indeholder 1,5—2 % Alkohol. Til de almindelige overgærede Ølsorter anvendes sædvanlig foruden Malt tillige Majs o? Gly- kose. medens den mørke Farve frembringes ved Tilsætning af Kulør eller Farvemalt. En Blanding af Hvedemalt og Bygmalt anvendes ved Fremstilling af det ganske lyse, syrlige, tvske Weissbier og Gose og til det belgiske, ligeledes syrlige Lambik. Øllet er under dets Fremstilling udsat for at komme til at lide af forskellige Fejl, eller, som det sædvanlig kaldes, »Sygdomme«. Disse kan dels skyldes Anvendelsen af daarligt Malt eller Feil ved Mæskningen, hvilket kan be- virke Uklarhed i det færdige 01, uheldige Egenskaber i dettes Smag eller Mangel paa Ævne til at holde Skummet. Dels kan de skyldes en Indtrængen af fremmede Organis- mer i Øllet. Saadanne fremmede Organismer kan være Vildgær, se Gær, der kan komme ind i Øllet paa Svalebakkerne, fra Luften eller i Gærkarrene, enten stammende fra. at disse H<ke er fuldstændig rene, eller indslæbt med Gær, som er indkøbt fra et fremmed Bryggeri, og det er derfor af den største Vigtighed over- alt i Bryggeriet at gennemføre den mest pin- lige Renlighed. Det maa dog herved fremhæ- .en saa omhyggelig Afskuring og Udskylning ikke nytter noget, naar det hertil benyttede Vand selv er urent, og Tilstedevæ- i elsen af. fuldstændig fejlfrit Vand er derfor en nødvendig Betingelse for ethvert Bryggeri. Hvor der anvendes Gærkar af Træ, er ogsaa disses Beskaffenhed af stor Vigtighed, idet det indvendige Fernislag navnlig ved det i Karrets Bund anbragte Udtømningshul let faar Ridser o? Revner, i hvilke Vildgær og Bakterier kan sætte sig fast og afgive en stadig Kilde til In- fektion af Øllet. Ligeledes er de til Bryggeri- erne returnerede tomme Fustager og Flasker ofte i høj Grad inficerede, og i Bryggerier, hvor den fornødne Renlighed iøvrigt iagttages, er saadan returneret Emballage den sædvan- ligste Aarsag til Infektion af Øllet. Et meget stort Fremskridt betød de af E. Chr. Hansen udførte Undersøgelser over Ølgæren, der fra c. 1884 hurtigt førte til den almindelige Anven- delse af rendyrket Gær i Bryggerierne, og som tillige gav Midlerne til hurtigt at kunne paa- vise en begyndende Infektion med Vildgær. Foruden med Vildgær kan Øllet imidlertid og- saa inficeres med Bakterier, og det er her for det overgærede Øls Vedkommende særlig Eddikesyrebakterien, for det undergærede 01 særlig en Bakterie, Sarcina, der har Betyd- ning. Sidstnævnte overlever Pasteuriseringen, naar denne foregaar ved lav Temperatur, og kan i Løbet af temmelig kort Tid formere sig stærkt paa det aftappede 01 og derved dels gøre dette ganske uklart, dels give det en meget ubehagelig Lugt og Smag. I Bryggerier, hvor Rendyrkning af Gæren er gennemført, er det navnlig denne Bakterie, der volder Van- skeligheder. Undersøgelsen af 01 gaar dels ud paa at konstatere Tilstedeværelsen af saa- danne fremmede Organismer, dels paa at be- stemme Mængden af Alkohol og Ekstrakt og Tilstedeværelsen af Konserveringsmidler eller kunstige Sødningsmidler, som Saccharin, Dul- cin o. 1., hvilke Tilsætninger i de fleste Lande er forbudte, naar de ikke tydelig deklareres paa hver Flaske eller Fustage. Som Biprodukter vindes i Bryggerierne den som Kvægfoder anvendte Mask (s. d.) og M a 11 s p i r e r, se Malt, samt Bærme (s. d.), aer benyttes til Fremstilling af Alkohol og Eddike. Gæren formerer sig under Gæringen saa stærkt, at man ikke i Bryggerierne selv har Brug for al den dannede Gær. Resten fra Overgæringsbryggerierne anvendes til Frem- stilling af Pr es gær, .se Gær, til Bageribrug, medens Undergæren paa Grund af en bitter Smag, for hvilken den vanskeligt kan befries, og en sædvanlig mørkere Farve ikke egner sig saa godt hertil. Man har i de senere Aar for- søgt af Undergæren at fremstille Ekstrakter, der kan benyttes som Erstatning for Kødeks- trakt, se Gær, ligesom den ogsaa finder nogen Anvendelse i Medicinen, se L e v u r i n e. I de fleste Lande er Fabrikationen af 01 un- derkastet en Beskatning, der undertiden er en Beskatning af Mæskekarret for hver Benyt- telse og i Forhold til Rumfanget, eller en Be- skatning af Urtkedlen paa samme Maade, men oftere enten en Materialbeskatning, ved hvil- ken Maltet beskattes efter Maal eller Vægt, eller en Fabrikatbeskatning, hvor enten Urten eller Svalebakkerne eller sædvanlig det fær- dige Produkt beskattes. Hvor der anvendes Materialbeskatning, er denne oifte for Be- kvemmeligheds Skyld en ren Maltskat, idet man i saa Tilfælde helt forbyder Brugen af Stoffer som Majs, Ris og Sukker, medens man andre Steder, f. Eks. i mange tyske Stater, har en Materialbeskatning med Tilladelse til at be- nytte saadanne Stoffer, for hvilke der da be- regnes en Skat efter den Mængde Ekstrakt, de kan give i Forhold til almindelig Malt. Ved Fabrikatskatten kan man enten beskatte det færdige Produkt alene efter Maal, eller man