Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Kakao 468 Kakao bromin 1,5 %, Fedt 46,2 %, kvælstofholdige Stoffer 10,5 %, Stivelse 8,9 %, andre kvæl- stoffri Ekstraktivstoffer 12,4 %, Træstof 10,3 % og Aske 4,4 %. Angaaende Fedtet se Ka- kaosmør. Karakteristisk for Kakao er endvi- dere et rødt Farvestof, K ak a o r ø d t, der opløser sig i Kalilud med grøn Farve, i Ed- dikesyre med violet Farve. Kakaobønner fremkommer i talrige Sorter i Handelen. Som den bedste anses den mex- i k a n s k e eller Soconusco kakaoen med smaa, til den ene Side stærkt hvælvede Frø med en tynd, lys, næsten glinsende Skal, en meget fin Aroma og ren Smag. Denne Sort kommer kun i meget ringe Mængde til Eu- ropa ligesom den lignende men noget mør- kere Esmeralda fra Ecuador. Fra sidst- nævnte Sted kommer ogsaa Guayaquil, der hører til de i Europa mest benyttede Sor- Fig. 205. Tværsnit gennem to Kakaobønner, der viser, hvorledes de to Kimblade er foldede ind i hinanden. ter med temmelig store, rødlige eller graa- brune, uregelmæssigt formede Frø og en svag, bitter Smag. Ariba G u a j a q u i 1 har no- get lysere Skaller, en mindre bitter Smag og er i det hele en finere Sort. Bønnerne er no- get større end foregaaende Sort. Fra Vene- zuela kommer Pu e r t a-C a b e 11 o med me- get tykke, uregelmæssige, kun svagt affladede Frø, hvis Skaller næsten altid er farvede med Rødjord. Kimlapperne er helt igennem rød- brune. Det er en meget højt anset Sort lige- som den sammesteds fra kommende C ar a- caskakao, som den ligner meget. Nær- staaende er ogsaa Maracaibo og Rio Car eb e. Fra Guyana kommer B e r b i c e med smaa, udvendig graa, indvendig rød- brune Frø, Essequibo, store og faste, no- get bitre Frø med graabrune Skaller, og en meget lignende Sort, Surinam. Columbia udfører Angostura- og Pedrazaka- k a o, der meget .ligner Quajaquil; Cayenne- kakao fra fransk Guyana har en glat, ikke bestøvet, graabrun Skal, blaarøde Kimlapper og sædvanlig en lidt bitter Smag. Af de bed- ste indiske og centralamerikanske Sorter kan endvidere følgende nævnes: Trinidad med meget store, brede, flade, indvendigt sOrt- brune Frø, og Martinique med langag- tige, smalle, flade, indvendig brunrødlige Frø, begge gode Sorter, meget fedtrige og kun svagt bitre, Domingo med flade, ægfor- mede eller næsten trekantede Frø med en mandelbrun Skal og sortbrune Kimlapper, sædvanlig farvet og noget bitter. Disse Sor- ter kommer kun sjældent i den europæiske Handel. Brasiliansk Kakao har sæd- vanlig flade, spidst ægformede Frø, hvis ene Rand er næsten lige, den anden meget krum, sædvanlig uden Jordovertræk og med en smuk, lysebrun Farve. Til de bedste Sorter regnes Para og Maranham, der er tem- melig rige paa Fedt, medens Rio Negro og Bahia er noget ringere Sorter. Bahia fore- kommer sædvanlig i to Sorter A og B, af hvilke B har et jordagtigt Overtræk. I den senere Tid udføres ogsaa fortrinlig Kakao fra Kamerun og i det hele synes det tropiske Vestafrika at skulle blive et fremragende Pro- duktionssted for Kakao. Som Kendetegn paa en særlig god Kakao gælder, at det indven- dige af Kimlapperne skal være rødbrunt, det ydre mere purpurfarvet med en brunlig Nu- ance; Kimlapperne skal let kunne skilles fra hinanden ligesom ogsaa fra.Skallen, og deres Brud skal være fint glirfsøndé^jig glasagtigt. Endvidere skal Bønrie;r-ae.kave en ten Lugt og Smag, være og ikke ajrørebne af Orm eller Skimmel. 'De maa opbevares paa et tørt og noget Idftigt Sted, og ved længere Lagring bør man af og til udlufte .ø/'sigte dem. Forsendelsen $ker i Sække^gller Fade af for- skellig Størrelse, Indførselen til Europa kan anslaas til c. 16 Mill, kg aarligt. Kakaobønnerne benyttes dels til Fremstil- ling af Chokolade, dels til Fremstilling af Kakaopulver. I begge Tilfælde bliver Bønnerne først sigtede for at befries for Sand o. 1., sorterede og derpaa ristede paa lignende Maade som Kaffebønner, men ved en lavere Temperatur end disse, nemlig allerhøjst ved c. 140°. De undergaar derved ingen dybere- gaaen.de Forandring men faar en mere aro- matisk og mindre skarp Smag, og Skallerne bliver tørre og sprøde. Efter at de er afkø- lede, brækkes de i Stykker i en Stiftetromle eller paa en Kværn, hvorved Skallerne løs- nes, saaledes at de kan bortskaffes ved Hjælp af en Blæser. Ved disse Behandlinger mister Bønnerne indtil 25 % i Vægt. De saaledes ren- sede Bønner lader sig let male til en dejagtig Masse, naar de opvarmes til 40—50 °, ved hvilken Temperatur det i Bønnerne indeholdte Fedt smelter. I det store sker denne Finma- ling paa Maskiner, der kan opvarmes, bestaa- ende af to Sten- eller Staalvalser, der drejer sig med forskellig Hastighed for at faa Pul- veret saa fint som muligt, idet den Finheds- grad, der herved opnaas, er i høj Grad be- stemmende for Produktets Godhed. Ved Fremstillingen af Chokolade tilblandes under Malingen den fornødne Mængde Sukker og Krydderi, eventuelt Fedt, og Massen behand- les derefter, for at blive omhyggelig blan- det, i Æltemaskiner, i hvilkes den blandes og gennemskæres af en Transportskrue, de1 presser den ud gennem et snævert Dør for- neden i Apparatet. Vil man fremstille Choko- laden i Form af de almindelige Kager, læg§es Massen i Blikforme, der anbringes paa en op- varmet med Rysteindretning forsynet Plade, hvorved opnaas, at Massen lægger sig fast i