Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

50 eller Behandling med kogende Saltvand ligesaagodt som ved hedt Smpr eller Fedt. Ved Grydesteg gaaer det saaledes til: Efter at Stegen er vasket og vel aftyrret, men ikke udvandet, smelter man et Stykke Smsr i Stegegryden og lader det staae over Ilden, til det er bleven bruunt; den Varmegrad, som det da har, er den, som er nødvendig, for at Wggehviden i Kjpdet stal lpbe sammen, og dette gaaer saameget hurtigere, fordi Smpr eller Fedt, naar det opvarmes uden Vand, bliver meget varmere end dette, hvorimod Smør og Fedt smeltet med Vand ikke bliver synderligt varmere end det kogende Vand. Den hyiere Varme, som Smsrret giver, er gavnlig for Stegningen; thi herved løber ZEggehviden hurtigt sammen og bliver saaledes fast i kort Tid. Stegen lægges altsaa i hedt og brunet Smpr, og saa- snart den er bleven bruun, det er, saasnart Wgge- hviden er løben sammen paa den ene Side,. vendes Kjsdet, saa at ogsaa den anden Side saaer en Skorpe af sammenløbet LEggehvide; man maa passe vel paa, at hele Stegen overalt bliver bruun eller faaer en saadan Skorpe, fyr man helder Band i Gryden. Passes dette ikke, saa bliver Saucen eller Dyppelsen kraftig, men Stegen kommer mere eller mindre let til at see ud og smage som et Stykke ndkogt ofte smagløst Kjyd, istedetfor at see ud og smage som en nærende