Kemien I Menneskets Tjeneste

SUKKERSTOFFER, FEDTSTOFFER OG ÆGGEHVIDESTOFFER 265 andre, f. Eks. Hornstofferne (Negle, Haar og Fjer) er ufordøjelige; de øvrige Æggehvidestoffer er fortrinlige Næringsstoffer. Enkelte Æggehvidestoffer kan vi spise uden videre Tilberedning, f. Eks. Æg; ogsaa skrabet Oksekød med Peber og Salt anses af mange for en særlig velsmagende og letfordøjelig Ret. Som Regel er det dog hensigtsmæssigst at koge eller stege alle Kødvarer, da man herved tilintetgør mulig tilstedeværende Snyltedyr, og Kødets Vel- smag forhøjes. Af Æggehvidestofferne er Kødet langt det vigtigste Næringsstof. Kødet er Dyrenes Muskler, som er sammensat af fine Rør, der er adskilte ved Hinder og Bindevæv; i Rørene findes Muskelsaften. Foruden Vand og det egentlige muskeldannende Stof indeholder Kødet forskellige andre Ægge- hvidestoffer, Limstoffer, Fedtstoffer og Salte. Naar de opløselige Stoffer ud- koges af Kødet, faar dette en flov Smag. Det er Limstofferne, der bevirker, at en „kraftig" Kødsuppe ved Afkøling bliver stiv; da unge Dyrs Kød inde- holder mere Limstof end ældre Dyrs, bliver Suppen af Kalvekød og Lamme- kød lettere stiv end Suppen af Oksekød eller Faarekød. Frisk slagtet Kød egner sig ikke godt til Fødemiddel, da det er haardt. Naar Kødet ligger nogen Tid efter Slagtningen, helst i et Kølehus, for at ikke Forraadnelsesbakterierne skal paavirke det, bevirker Mælkesyren, som er i Musklerne, at Bindevævet bulner ud og delvis opløses; herved løsnes Muskeltraadene, og Kødet bliver mørt. Dersom Kødet ligger for længe, og Varmegraden ikke er lav nok, gaar det i Forraadnelse. Saa længe Kødet endnu ikke „har en Tanke", farver Kødsaften Lakmuspapiret rødt, hvad der skyldes Mælkesyren; saa snart Forraadnelsen er begyndt, farves Lakmus blaat. Dersom vi hakker lidt Kød fint og derefter rører det ud med koldt Vand, mister det den røde Farve, som gaar over i Vandet. Naar vi nu hæl- der den røde Vædske fra og koger den, ser vi, at den bliver graalig, og der udskilles hvidgraa Fnug. Den graa Farve hidrører fra, at Blodet forandres ved Kogningen. De hvidgraa Fnug farves gule af koncentreret Salpetersyre, hvoraf vi slutter, at de maa være Æggehvidestoffer. Kødet indeholder altsaa opløselige Æggehvidestoffer. Hvis vi derimod lægger finthakket Kød i kogende Vand og derefter lader det koge lidt, antager det straks den graa Farve, og der udskilles kun lidt Æggehvidestof. Idet Kødet kommer i temmelig stærk Varme, stivner Æggehvidestofferne i de yderste Dele og danner en Skorpe omkring det, hvorved de opløselige Stoffer hindres i at trænge ud. Naar man vil have godt og saftigt kogt Kød, vælger man derfor straks at lægge det i kogende Vand og saa koge det; men man faar da en tynd Suppe. Det samme Forhold finder Sted ved Stegning af Kød. Naar Stegen skal være rigtig god, sørger man for, at Kødet til at begynde med opvarmes stærkt; i Løbet af kort Tid omdannes da Yderfladen, og først naar denne er omdannet,