Kemien I Menneskets Tjeneste

264 SUKKERSTOFFER, FEDTSTOFFER OG ÆGGEHVIDESTOFFER at opsamle en Del af det, der gaar tabt. Den sidste Udvej har man forsøgt i England, idet man prøvede paa at opsamle den Spiritus, der fordamper; men Resultatet svarede langt fra til de Udgifter, Eksperimenterne krævede. Den første Udvej valgte Liebig og gav derved Stødet til at anvende Bage- pulver. Til dette Brug kan man benytte Ammoniumkarbonat (Hjortetaksalt; S. 170). Naar man sætter lidt af dette Salt til Dejgen, sker der intet med den, førend den kommer ind i Ovnen; ved Ophedningen spaltes Ammonium- karbonatet da til Vand, Kultveilte og Ammoniak, og idet Luftarterne undviger, hæves Brødet. Til Bagepulver kan man ogsaa benytte en Blanding af Na- triumbrintkarbonat (Tvekulsurt Natron; S. 44) og Vinsyre eller et Salt, der indeholder Syrebrint, f. Eks. Vinsten eller Kalkiumbrintfosfat. Naar man til Dejgen sætter Natriumbrintkarbonat og Kalkiumbrintfosfat, opløses de to Salte og indvirker paa hinanden; der dannes da Vand, Kultveilte samt Na- trium- og Kalkiumfosfat; et saadant Bagepulver anvendes hyppigt i Amerika. I London har man forsøgt en helt anden Fremgangsmaade, idet man i luk- kede Beholdere ælter Dejgen med Vand, der under Tryk har optaget megen Kultveilte; naar Dejgen presses ud af Beholderen, søger Kultveilten at und- vige og hæver derved Dejgen. Paa Europas Fastland bruger man stadig Til- sætning af Gær, vel sagtens fordi det gærede Brød bedre træffer Befolk- ningens Smag. I de sidste Aar blandes Dejgen ofte med Malt, d. v. s. spiret Byg, der indeholder Fermentet Diastase (S. 251); dette Ferment bevirker, at en stor Del af Stivelsen omdannes til Dekstrin og Maltsukker, som er let- opløselige Stoffer; heraf følger, at det „maltede" Brød er let fordøjeligt. Med Hensyn til de hygiejniske Forhold ved Brødtilvirkningen er der sket store Forandringer, og da navnlig i de sidste Aar, jo mere Brødfabrika- tionen gaar over til at blive en Industri. Bageriet er ikke længere et skum- melt og snavset Lokale, et godt Tilholdssted for Kakerlakker og andre lys- sky Væsener; nu er det lyst og rent. Dejgen æltes ikke med Hænder eller Fødder, men paa Æltemaskiner; derfra gaar den hen til Brødsprøjten, der former den til en lang Pølse, som skæres i passende Stykker, der føres ind i Ovnen ved særlige Apparater, saa at Dejgen slet ikke berøres af Hæn- derne. I den moderne Bagerovn bliver Brødet ikke fyldt med Aske og Kulrester; Ovnen opvarmes ved Vanddamp under Tryk, og man er da bedre i Stand til at holde en passende Varmegrad. Fig. 208 viser et moderne Bageri; til venstre staar Ovnen, i Midten Brødsprøjten og til højre to Ælte- maskiner. Æggehvidestoffer forekommer i mindre Mængde hos Planterne, men udgør Hovedbestanddelen af de organiske Stoffer, Dyret er opbygget af. De dyriske Æggehvidestoffer er af højst forskellig Art. Nogle af dem, f. Eks. Hudens og Knoglernes Limstoffer, har kun ringe Betydning for Ernæringen;