Kemien I Menneskets Tjeneste

SUKKERSTOFFER, FEDTSTOFFER OG ÆGGEHVIDESTOFFER 263 fast Skorpe. Brød, der er fremstillet paa denne Maade, er mere velsmagende og lettere fordøjeligt end ugæret Brød. Da Dejgen indeholder Mælkesyre, faar Brødet en syrlig Smag. Dersom man vilde lade Dejgen staa, indtil den havde optaget Gær nok fra Luften, vilde Gæringen foregaa meget langsomt, og der kunde ogsaa komme Bakterier til, der foraarsagede Forraadnelse. Derfor tager man lidt af den Dejg, man har, gemmer den paa et tørt Sted, og naar man næste Gang laver Brød, tilsætter man denne Surdejg til den frisk tilberedte Dejg; Gæren formerer sig da hurtigt, og Gæringen tager ikke Fig. 208. Moderne Bageri. ret lang Tid. Allerede i Oldtiden kendte man til Surdejg; vi ved saaledes, at Moses forbød Jøderne at nyde syret Brød til Paaskelammet. Hos Ro- merne brugte man rigtige Bagerovne; paa Kejser Augusts Tid var der over 300 Bagerier i Rom. Skøndt man saaledes i lange Tider har kendt til Brødbagning og Hæv- ning af Brød, er det først i det sidste Aarhundrede, man naaede saa vidt, at man fik Forstaaelse af de kemiske Omsætninger ved Gæringen. Man blev da opmærksom paa, at hvad enten Brødet blev hævet ved Surdejg eller ved Tilsætning af Gær, gik der en Del af Næringsstoffet til Spilde. Det var navnlig Liebig, som syslede med denne Sag, og han beregnede, at ved Gæ- ringen brugtes 1—2 pCt. af Stivelsen. Selv om det kun er en ringe Del af hvert enkelt Brød, er det, naar man tager Hensyn til den Mængde Brød, der bages hele Verden over, en meget stor Kapital, der gaar tabt for at faa Brødet hævet. Spørgsmaalet var nu, hvorledes man kunde undgaa dette Tab. Der var da to Udveje at vælge, enten at faa Dejgen hævet uden Gær eller