Kemien I Menneskets Tjeneste

262 SUKKERSTOFFER, FEDTSTOFFER OG ÆGGEHVIDESTOFFER Fordøjelse. I Reglen søger man dog at udskille største Delen af Cellulosen ved at sigte Melet, hvorved det skilles i fint Mel og Klid; det sidste Stof indeholder foruden Cellulose Æggehvidestoffer, der ikke er letfordøjelige for Mennesket, men er et godt Næringsstof for Kreaturer. Det sigtede Mel be- staar væsentlig af Stivelse og Æggehvidestoffer, og det er endnu ret ufor- døjeligt. Man rører det derfor ud i Vand eller Mælk og opvarmer det, hvor- ved Stivelsen bliver til Klister, som lettere paavirkes af Fordøjelsesvædskerne. Naar man koger Kartofler, optager Stivelsen det Vand, der er i dem; herved bulner Stivelsekornene ud og sprænger det ufordøjelige Væv, der omgiver dem. Fig. 207. Bageri med Kakerlakker. (Troels Lund: Dagligt Liv i Norden.) I Form af Mel eller Gryn tilberedes Stivelsen paa mange forskellige Maader; den almindeligste Tilberedningsmaade er at bage Melet til Brød. At fremstille et Slags Brød er en meget gammel Kunst, som de fleste agerdyrkende Folk har forstaaet. Melet røres ud med Vand, og de tilstedeværende Ægge- hvidestoffer bevirker, at man faar en sejg og sammenhængende Dejg. I de ældste Tider brugte man hos nogle Folk at brede denne Dejg ud i tynde Blade, hvorefter den blev ristet paa ophedede Sten. Brød, der er tilberedt paa den Maade, er tungt og haardt. Dersom man lader Dejgen staa nogen Tid, førend den bages, sker der en langsom Omdannelse af Stivelsen, hvorved noget af den forvandles til Dekstrin og Sukker. Fra Luften kommer der Gær og Mælkesyrebakterier til; disse paavirker Sukkeret, saa at der dannes Mælkesyre, Spiritus og Kul- tveilte. Idet Kultveilten søger at slippe ud af den sejge Masse, fremkommer der Blærer og Hulrum i denne, og Dejgen „hæves". Naar den hævede Dejg derefter opvarmes, fordamper den flygtige Spiritus, og idet Dampene gaar bort, bliver Brødet endnu mere porøst. Stivelsen i den inderste Del for- klistrer, tilsuger Vand og gør Brødet fast, medens Stivelsen i den yderste Del omdannes til Dekstrin, som sammen med Æggehvidestofferne danner en