Mælkeribruget i Danmark

Smør. .Ligesom Mælk kan være af forskjellig procentisk Sammen- sætning og i mange Henseender af forskjellig Beskaffenhed, saa- ledes kan Smør ogsaa variere betydelig saavel i kemisk Sammen- sætning som i Retning af Udseende, Lugt og Smag. Der tales ofte om sødt eller syrnet og om fersk eller saltet Smør, saaledes at der fremkommer Antydninger af, at Vedkom- mende ikke er klar over, hvad der med Rette bør forstaas ved disse Betegnelser, og særlig er det ofte blevet sagt, at det i London solgte franske Smør skal være ganske sødt og fersk for at opnaa de højeste Priser. Derfor maa der her bemærkes, at man kan salte Smør eller man kan lade være med at salte det, og fersk bør kun det Smør kaldes, hvortil der slet ikke er anvendt Salt. — Til det fineste franske Smør fra Normandiets bedste Græsgange sættes der slet ikke Salt, saa det med Rette kan siges at være fersk Smør; men derimod er det ikke sødt Smør, idet man derved bør forstaa Smør kjcernet af fuldkommen sød Fløde, saaledes som det for nogle Aar siden fremstilledes paa en Del danske Gaarde. — Det franske Smør er kjærnet af endog meget sur Fløde, idet der i Reglen først skummes, efter at Mælken er bleven sur, og Fløden kjærnes kun to eller højst fire Gange ugentlig; men Smørret smager ikke i synderlig Grad syrlig, fordi det er meget stærkt vasket i mange Hold Vand. — Det her i Landet af enkelte Smørexportører særlig i Aarene 1870—80 højt betalte og derfor af nogle Mælkerier producerede søde Smør, der blev kjærnet af sød Fløde og derefter saltet, har nu i mange Aar ikke været Gjenstand for nogen Efterspørgsel og skal derfor ikke her gjøres til Gjenstand for nærmere Omtale, og hvad der i det føl-