Den Almindelige Botanik

Kap. 42. Mikroorganismernes Stofskifte. Gjæring, Forraadnelse m. m. 393 med den mest bekjendte og vigtigste af alle Gjæringsprocesser, Alkohol- gjæringen, foregaaer uden Ilts Deltagelse i Reaktionen, har man været tilbøjelig til at betragte Gjæring som „Stofskifte uden llt“, en Opfat- telse, som dog langtfra passer til alle Tilfælde. Iltmangel er derfor ikke nogen almen Betingelse for Gjæring; visse Gjæringsprocesser foregaa ganske vist kun, hvor Ilt mangler, andre derimod under selve Iltens Medvirkning, f. Ex. Eddikegjæringen. 325. Alkoholgjæring. Det omtaltes S. 316, at Planter kunne fortsætte deres Nedbrydning, naar fri Ilt mangler, og at der i saa Tilfælde især dannes Alkohol og Kulsyre. Alkoholgjæring beroer paa et lignende Princip: mange Mikroorganismer ville, naar de dyrkes i en sukkerholdig Næringsvædske med utilstræk- kelig Adgang- for Luften, producere Alkohol og Kulsyre. Ganske særlig gjælder dette de allerfleste Arter af de egentlige Gj ærsvampe (Saccharomyceterne), der under saadanne Forhold kunne danne meget betydelige Mængder Alkohol og derfor fuldt ud fortjene Navnet »Alkohol-Gj ærs vampe«. Som Exempler paa slige Gjær- svampe kan de S. 7 [5] nævnte Former tjene. Slige Gjærsvampe ere imidlertid i den Grad tilpassede til Iltmangel, at de — naar blot Sukker findes — meget længe kunne trives uden Ilt. Ja, de ere endog saa tilbøjelige til at nedbryde Sukker ufuldstæn- digt, til Alkohol og Kulsyre, at de i mange Tilfælde slet ikke hindres heri, selv ved en meget livlig Ilt-Tilgang. At begrænset Luftning af den sukkerholdige Vædske (f. Ex. Ølurt, Most) paa- skynder Gjæringen er et andet Forhold, der beroer paa, atGjær- cellerne derved formere sig hurtigere, og der saaledes i kortere Tid dannes en forholdsvis stor Mængde nye G-jærceller. — Visse Skimmelsvampe (Mucor-Arter) fremkalde i sukkerholdige Vædsker livlig Alkoholgjæring. naar Ilt mangler, og de voxe ogsaa videre under stadig Celleformering; men de nydannede Celler afvige ganske fra de for disse Svampe normale, udelte Hyfer: de faae kuglerunde Former, der minde noget om Gjærsvampenes. Ved Alkoholgjæringen dannes ikke alene Alkohol og Kulsyre, men ogsaa andre Stoffer, f. Ex. Glycerin, Ravsyre, Aldehyd o. a. i Mængder, der kunne vexle meget efter Omstændighederne, saasom Gjærsvampens Art, Forholdene i Næringsvædsken o. A. 326. Alkoholgjæring er den vigtigste af Gjæringsindustriens Grene. Fabrikation af Spiritus, af Vin, 01 og andre gjærede Drikke beroer paa Alkohol- gjæring, og Brøddejs Gjæring er ogsaa i det væsentlige en Alkoholgjæring. Brygning af bajersk Øl skeer væsentlig saaledes: Byg udblødes og lægges i 8 Dage til Spiring. Det saavidt spirede Korn („Grønmalt") tørres ved varm Luft paa en saakaldet „ Kølle “ (Køllemalt). Efter at Malten har lagret noget og Rødderne ere fjærnede, knuses den og blandes med lunkent Vand, idet Temperaturen efterhaanden bringes op til c. 67° (Mæskningen). Nu frasies det vammelt søde Maltudtræk (Urten), koges