Den Almindelige Botanik

394 Kap. 42. Mikroorganismernes Stofskifte. Gjæring, Forraadnelse m. m. med Humle, frasies atter, afkøles, luftes og føres til Gjæringskjælderen, hvor det i Skiferkar blandes med rendyrket Gjær af den ønskede Race. Urten gjærer da til 01, idet Temperaturen holdes nede paa 6—10°. Efter Gjæringens Afslutning er Øllet dog endnu plumret og udrikkeligt, det skal i flere Maaneder lagres (Eftergjæring) i store Fade ved c. 2° og kan først da benyttes. — Ved Byggets Spiring omdannes en Del af Stivelsen til Sukker, og en ikke ringe Del af Æggehvidestofferne til Amid- stoffer o. a. opløselige Kvælstofforbindelser. Desuden skeer ved Aande- drættet et Stoftab, der er ret betydeligt, og som især træffer Kulhydra- terne. Under Mæskningen omdannes al tilbagebleven Stivelse ved Hjælp af Maltens Diastase (S. 162) til Sukker og Dextrin. Ved Gjæringen forsvinder største Delen af Sukkeret, idet der dannes Alkohol og Kulsyre, af hvilken det meste undviger i Luftform. Øllet bestaaer da, foruden af c. 90 pCt. Vand, væsentlig af Alkohol (3—5 pGt.), Dextrin og noget Sukker samt Kulsyre. Til Orientering over Processens Forløb hidsættes nogle Tal fra GI. Carlsberg (efter Kjeldahl), beregnede paa 100 Dele Byg (Tørstof) og Udbyttet deraf. Der indeholdes: i Bygget (tort) i Malten (tor) i Urten i øllet Torstof 100 91 70 26 (4- 21 Alkohol) Stivelse 68 50 0 0 Sukkerarter 1 9 48 6 Cellulose 13 13 0 0 Dextrin og andre Gummiarter 3 4 17 16,5 Æggehvide o. a. kvælstofhoidige Stoffer 10 10 3,5 2,5 Fedt 2,5 2,5 0 0 Aske 2,5 2,5 1,5 1 Alkohol — — — 21 Vand — — 442 442 Hvor stor Betydning de forsk.jellige Mikroorganismers forskjellige Egenskaber end have for Gjæringsindustrien, og i hvor høj Grad den eller de anvendte Arter af Mikroorganismer give Gjæringens Forløb og endelige Produkt sit Præg, saa bør det dog ikke oversees, at selve det Raamateriale, der bringes til Gjæring, har betydelig Indflydelse, ligesom ogsaa Lokaliteten, hvor Gjæringen skeer, ofte synes at have Betydning med Hensyn til finere Nuancer i Produktets Karakter. 327. Mælkesyre-Gjæring. Ved Henstand bliver Mælk som bekjendt meget ofte sur, idet der dannes en vis Mængde Mælke- syre. Denne opstaaer ved Spaltning af Sukkeret i Mælken, en Proces, der fremkaldes af saakaldte Mælkesyre-Baciller og kaldes Mælkesyre-Gjæring. Talrige Bakteriearter have denne Virk- ning, og ikke alene Mælk og Fløde, men ogsaa andre Vædsker, der indeholde Sukker og Æggehvidestoffer, f. Ex. Frugt og andre