Den Almindelige Botanik

Kap. 42. Mikroorganismernes Stofskifte. Gjæring, Forraadnelse m. m. 395 Plantesafter, samt endvidere sammenhobede friske Plantedele o. 1. kunne blive sure som Følge af Mælkesyredannelse, fremkaldt af de nævnte Baciller. Foruden Mælkesyre opstaaer der samtidigt en Del andre Stoffer, bl. a. lidt Kulsyre. Ilt er nødvendig, men finder dog kun i meget ringe Mængde Anvendelse ved denne Gjæringsproces. At sur Mælk bliver „tyk“ skyldes vel i de fleste Tilfælde Mælkesyrens Indflydelse, dog kjen- des Bakterier, som uden Syredannelse, men ved Udskilning af kemiske Fermenter, bringe Mælkens Æggehvidestof til at koagulere og derved Mælken til at „løbe sammen". I Mælkeribruget spille Mælkesyre-Baciller en meget stor Rolle ved Flødens Syrning før Kjærningen. 328. Eddike-Gjæring. Vædsker, der indeholde mindre Mængder, indtil 10 pCt., Alkohol, f. Ex. 01, lettere Vine o. 1., blive, navnlig ved en Temperatur af 20—30°, Let sure, idet der dannes Eddikesyre ved ufuldstændig Iltning af Alkoholen. Denne Iltning kan skyldes forskjellige Bakterier, især visse Baciller, Eddikesyre-Baciller, der ofte som en graalig Hinde bedække den paagjældende Vædske. Det ligger i Sagens Natur, at Ilt lier er nødvendig. Eddikegjæ- ringen viser i høj Grad den Fremtoning, at smaa Mængder Mikroorga- nismer i kort Tid kunne omdanne store Mængder Stof; og da nu Eddikesyre- dannelse af fortyndet Alkohol ogsaa kan fremkaldes ved Platinsort — der virker ved at fortætte Luftens Ilt og „ overføre“ den paa Alkoholen — ligger den Antagelse nær, at Eddikesyre-Bacil lignende Maade og ikke udelukkende ved deres Stofskifte. Dette i theoretisk Henseende interes- sante Spørgsmaal er ikke fuldt opklaret; dog synes de fleste Omstændigheder at tyde paa de paagjældende Mikroorganismers Stofskifte som Hovedaarsag ogsaa til denne Gjæring. Døde Eddikesyre-Baciller virke ikke. 329. Suiørsyre-Gjæring. Af forskjel- lige Kulhydrater og beslægtede Stoffer, mulig- vis ogsaa af Æggehvidestoffer, kan der ved visse Bakteriers Indvirkning dannes Smør- syre, idet der samtidig opstaaer Kulsyre og Brint ni. m. Denne Gjæring, der foregaaer livligst ved 25 å 30°, er en Spaltningsproces uden Iltning. I Naturen forekommer Smørsyregjæring meget udbredt. Henstaaer f. Ex. sur Mælk længere Tid uden let Adgang for Luften, saa vil der ofte iagttages Smørsyregjæring, og ’ne maaske virke paa Fig.352. Denalm.Smør- syre-Bacil (Bacillus amy- lobacter). En Del Bacil- ler vise Sporedannelse. 600 Gange forstørr. s, moden Spore, stærkere forst. Det yderste Lag af Væggen er geléagtigt.