Studier Over Proteolytiske Enzymer I Spirende Byg (malt)

109 skjent en større Mængde Kvælstof er diffunderet ud end i forrige Forsøgsrække, er der dog ikke nogen kjendelig peptisk Ferment- evne at konstatere i Dialysatet, eller at intet peptisk Enzym er diffunderet ud. Hvis Resultaterne fra første Forsøgsrække ikke skulle henregnes til at falde ind under Grænserne for Forsøgsfejlene, saa maa man som Slutning af begge Forsøgsrækker i hvert Fald sige, at de proteolytiske Enzymer i et Maltudtræk kun i yderst ringe Grad kunne diffundere gjennem en dyrisk Hinde som den her anvendte. Modstandskraft mod ydre Faktorer. 1) Indtørring. — Vil man undersøge Indtørringens Indflydelse paa de proteoly- tiske Fermenter, maa man naturligvis tillige tage Hensyn til den Temperatur, ved hvilken den er foretagen, saa man her i Virkeligheden har med en dobbelt Faktor at gjøre. Ved Mal- tens Tilberedning i Praksis undergaar den som bekjendt tilsidst en Indtørring, idet den enten tørres i Luften ved almindelig Tem- peratur (Luftmalt) eller paa Kølle ved stigende Temperaturer, der f. Ex. paa Gamle Carlsbergs Malteri tilsidst naa op imod 90°—95° (Køllemalt). Det er jo ogsaa en bekjendt Sag, at naar Temperaturen stiger langsomt, efterhaanden som Ind- tørringen finder Sted, kunne Enzympræparater taale en meget højere Temperatur (over 100°, ja indtil 150°), end naar de i fugtig Tilstand pludselig udsættes for en høj Varme. Det er da naturligt at vente at finde den proteolytiske Fermentevne bevaret i Køllemalt, og i det foregaaende er der ogsaa lejlighedsvis anført Forsøg, som vise, at denne Antagelse er rigtig (se p. 104). Men Spørgsmaalet om, hvorvidt Fermentevnen er svækket eller muligvis forøget (hvilket sidste dog er lidet sandsynligt) under Kølle- tørringen, kan jeg ikke besvare afgjørende, da jeg ikke har for- fulgt samme Maltprøves proteolytiske Fermentevne fra Grønmalt af under de forskjellige Stadier af Tørringsprocessen, og jeg i det hele taget ikke har lagt særlig Vægt paa at sammenligne Fer- mentevnen i mine forskjellige Udtræk eller her i Grønmalt og Køllemalt. Angaaende dette Spørgsmaal maa jeg indskyde den Bemærkning, at man ved saadanne Sammenligninger kan gaa ud fra forskjellige Enheder for Maltudtrækkets Styrke, f. Ex. enten dets Tørstof- eller dets Kvælstofindhold, der muligvis ikke altid ville korrespondere og sikkert ville give ret forskjellige Resultater med Hensyn til Fermentevnen. Hvor jeg har søgt at sammenligne Fermentevnen af forskjellige Udtræk (f. Ex. ved Undersøgelsen af Fermenternes Optræden under Spiringsprocessen) (se Afsnit V, 1)